อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เผยอันตราย ‘หมูกรอบ’ พร้อมแนะรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะและทานคู่กับอาหารที่มีใยอาหารสูง
ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล โพสต์ข้อความเกี่ยวอันตรายที่เกิดจาก ‘หมูกรอบ’ ซึ่งบทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน ในชุดโครงการ “รวมพลัง ขยับกาย สร้างสังคมไทย ไร้พุง”เครือข่ายคนไทยไร้พุง ราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย สนับสนุนโดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
โดย ดร.ฉัตรภา ระบุว่า หมูกรอบ เป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นที่นิยมของคนไทยคือ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหมูกรอบ หมูกรอบผัดพริกแกง หมูกรอบผัดกะเพรา หมูกรอบผัดพริกขิง ก๋วยจั๊บใส่หมูกรอบ และอื่นๆ จากข้อมูลของสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธาณสุข ระบุว่าพลังงานจากหมูกรอบ 100 กรัม (7-10 ชิ้นคำ) ให้พลังงานประมาณ 385 -420 แคลอรี่ไขมัน 30 กรัม โดยหากเป็นข้าวหมูกรอบพลังงานก็จะเพิ่มขึ้น เป็น 550-600 แคลอรี่ และหากเป็นเมนูหมูกรอบที่มีการนำไปผัดกับน้ำมันก็จะทำให้ยิ่งเพิ่มพลังงานมากขึ้น
หมูกรอบทำมาจากหมูสามชั้น นำมาหมักกับเครื่องปรุงที่ใช้เกลือปรุงรส หรือซีอิ๊วต่างๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันท่วมจนกรอบ ซึ่งแต่ละร้านก็จะมีเคล็ดลับในการปรุงหมูกรอบที่แตกต่างกันออกไป การกินหมูกรอบเป็นประจำอาจนำมาซึ่งผลต่อสุขภาพได้โดย
– หมูกรอบที่ทำมาจากหมูสามชั้นที่มีไขมันอิ่มตัวสูงรวมกับการทอดด้วยน้ำมัน ซึ่งน้ำมันเป็นกลุ่มอาหารที่ให้พลังงานสูงเมื่อเทียบกับกลุ่มข้าวแป้ง ผัก ผลไม้และกลุ่มเนื้อสัตว์ ดังนั้นเมื่อบริโภคน้ำมันเข้าไปก็จะทำให้มีโอกาสได้รับพลังงานเกิน ตามมาด้วยโรคอ้วนและอ้วนลงพุง นอกจากนี้ยังพบว่ากล้ามเนื้อหัวใจของผู้ที่มีภาวะอ้วนจะทำงานหนักมากกว่าคนปกติหัวใจจะต้องบีบตัวให้แรงขึ้นเพื่อส่งเลือดไปเลี้ยงให้เพียงพอทั่วร่างกาย ในระยะยาวจะก่อให้เกิดกล้ามเนื้อหัวใจทำงานผิดปกติและเกิดโรคความดันโลหิตสูงตามมา ผู้ที่เป็นโรคอ้วนยังเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน โรคสมองเสื่อม โรคมะเร็งมากกว่าผู้ที่มีน้ำหนักปกติ
– ประเภทของไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ทอดหมูกรอบโดยส่วนมากแล้วจะใช้ไขมันที่มาจากน้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันหมู อาจมีการใช้น้ำมันพืชเช่นน้ำมันถั่วเหลืองบ้าง น้ำมันปาล์มกับน้ำมันหมูจะมีไขมันอิ่มตัวสูง ข้อดีของน้ำมันในกลุ่มนี้คือสามารถทนต่อความร้อนได้ดีกว่าเพราะมีจุดหลอมเหลวที่สูงกว่า แต่ไขมันชนิดนี้ไม่ดีต่อสุขภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อหัวใจ ไขมันอิ่มตัวจะไปเพิ่มระดับของแอลดีแอลคอเลสเตอรอล หากมีคอเลสเตอรอลตัวนี้อยู่ในร่างกายมากจะทำให้เสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดตีบตันทั้งหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง
– การที่น้ำมันผ่านความร้อนสูงโครงสร้างของน้ำมันจะเปลี่ยนแปลงไป เมื่อผู้ขายใช้น้ำมันสำหรับทอดซ้ำแล้วซ้ำอีกจะทำให้เกิดสารพิษขึ้นในน้ำมัน เช่น สารโพลาร์ซึ่งเป็นตัวก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง โรคมะเร็งของระบบทางเดินอาหาร โรคหัวใจและหลอดเลือด สารอีกตัว คือ สารอะคริลาไมด์ที่มักพบในอาหารที่ทอด จากการศึกษาพบว่าเมื่อร่างกายได้รับสารอะคริลาไมด์สะสมจะก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งตับ มะเร็งเต้านม มะเร็งปากมดลูก
– ไอของน้ำมันที่ยิ่งทอดซ้ำ ยิ่งมีสารพิษโพลีไซคลิก อะโรมาติก โฮโดรคาร์บอนด์ (PAHs) ซึ่งเป็นสารประเภทเดียวกันกับที่พบในควันจากรถยนต์ ไฟจากการหุงต้ม หรือควันจากโรงงานอุตสาหกรรม เมื่อทอดอาหารจนน้ำมันร้อน ที่จุดหนึ่งไอน้ำมันจะระเหยอยู่ในอากาศ เมื่อสูดเข้าไปในร่างกายแล้วก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคของระบบทางเดินหายใจ โรคมะเร็งปอด และมะเร็งเม็ดเลือดขาว
– ความเค็มที่มาจากการหมักหมู การกินเค็มเกินก็จะนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่ตามมา ซึ่งได้แก่โรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคเบาหวาน โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร โรคกระดูก องค์การอนามัยโลกได้เสนอว่าปริมาณสารอาหารที่เหมาะสมที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวันโดยที่เกลือไม่ควรเกิน 5 กรัม/วัน เท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา (หรือเทียบได้กับปริมาณโซเดียมไม่เกิน 2300 มิลลิกรัม/วัน) ข้าวหมูกรอบ 1 จานจะมีโซเดียมอยู่ 700-1,000 มิลลิกรัม
แต่ไม่ใช่ว่าจะต้องเลิกหรือห้ามไม่ให้กินหมูกรอบเลย แต่ควรอยู่ที่ว่ากินในปริมาณที่เหมาะสม เช่น อาทิตย์ละไม่เกิน 1-2 ครั้งและเลือกกินหมูกรอบกับอาหารอย่างอื่น ผักชนิดที่มีใยอาหารสูง เช่น ผักสด ผักต้ม แทนการกินหมูกรอบกับอาหารทอดอย่างอื่นหรือผัดน้ำมัน และสิ่งสำคัญคือเมื่อกินแล้วก็ควรที่จะออกกำลังกายเพิ่มเติม เพื่อช่วยลดไขมันที่จะสะสมทำให้เกิดปัญหาอ้วนลงพุงได้
