กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เตือนประชาชนชอบกินอาหารปิ้ง ย่าง อาหารรมควัน ไหม้เกรียมเป็นประจำเสี่ยงสะสมมะเร็ง รวมทั้งผู้ประกอบการที่มักง่ายทำน้ำจิ้มทิ้งไว้นาน อาจทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงโรคท้องร่วงได้
นายแพทย์วชิระ เพ็งจันทร์ อธิบดีกรมอนามัย เปิดเผยว่าประชาชนที่นิยมกินอาหารปิ้งย่าง หรืออาหารรมควันเป็นประจำจะเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิดด้วยกัน ได้แก่ สารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และอาหารที่ใส่สารไนเตรต ซึ่งเป็นสารกันบูด เช่น แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นต้น สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates)พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง และสารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon)เป็นสารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ (Premutagen) และสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen)ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ควันไฟไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม
สารพิษทั้ง 3 ชนิดนี้ เกิดขึ้นขณะการปิ้งย่างอาหาร เพราะไขมันหรือน้ำมันจะหยดลงบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ และก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร และพบในปริมาณมาก ถ้าปิ้ง ย่างจนไหม้เกรียม หากรับประทานเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ ซึ่งจากสถิติขององค์การอนามัยโลก (WHO) พบว่าในปี 2553 มีผู้ป่วยมะเร็งตับในประเทศไทย 23,410 ราย และเสียชีวิต 20,334 ราย คิดเป็นอัตราการเสียชีวิต 55 คนต่อวัน หรือ 2 คนต่อชั่วโมง
นายแพทย์วชิระ กล่าวต่อว่า การรับประทานอาหารปิ้งย่างเพื่อลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารพิษ คือ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน หรือตัดส่วนที่เป็นมันออก เพื่อลดปริมาณไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่านขณะปิ้งย่าง อาจใช้ใบตองห่ออาหารสามารถช่วยลดไขมันหยดได้เช่นเดียวกัน แถมได้อาหารที่มีกลิ่นหอมใบตองด้วย
กรณีใช้เตาถ่านธรรมดาควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็งแทน เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ เมื่ออาหารสุกแล้วพบว่ามีส่วนที่ไหม้เกรียม ห้ามรับประทานให้ตัดทิ้งทันที สำหรับผู้ที่ชื่นชอบไปร้านหมูกระทะควรเลือกร้านที่ใช้ภาชนะในการปิ้ง ย่าง แบบลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เข่น เตาไฟฟ้าหรือเตาไร้ควัน เพราะสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน หรือเลือกร้านที่ได้รับป้ายอาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) ก็จะช่วยสร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัย ที่สำคัญควรรับประทานอาหารให้หลากหลาย ทั้งผักและผลไม้เพื่อสุขภาพ
“นอกจากนี้ ยังพบว่าผู้ประกอบการร้านอาหารบางราย ทำน้ำจิ้มไว้ปริมาณมากและทิ้งไว้นาน หากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี อาจทำให้ผู้บริโภคท้องร่วงได้ ดังนั้น หลังจากปรุงน้ำจิ้มเสร็จแล้ว หากยังไม่ได้นำออกจำหน่ายควรเก็บไว้ในที่ตู้เย็นหรือตู้แช่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 5-10 องศาเซลเซียส ควรนำออกมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะต่อวัน และควรใช้ภาชนะสะอาดในการตักแบ่งน้ำจิ้มเพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อโรค ที่สำคัญควรล้างพริก รากผักชี และกระเทียมให้สะอาดก่อนนำมาปรุงประกอบ สำหรับผู้บริโภคควรสังเกตจากสี กลิ่น และรสชาติ หากพบความผิดปกติไม่ควรรับประทานและแจ้งเจ้าของร้านทันที”นายแพทย์วชิระ กล่าว
