พอพาดหัวมีคำว่า “ปลาร้า” เท่านั้น คนก็มักตั้งกำแพงทันทีว่า อย่ามายุ่งกับปลาร้าของคนอีสาน ปู่ย่าตายายกินมาตั้งนานนมก็ไม่เห็นเป็นไร ปลาร้า นอกจากเป็นสิ่งที่แสดงอัตลักษณ์ของคนอีสาน ยังเป็นตัวแทนของฐานะทางสังคม
“ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาอันงดงามของคนอีสาน ในอดีตชาวอีสานที่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ก็ด้วยภูมิปัญญาการถนอมอาหารอย่างนี้ ปลาร้าเป็นเรื่องของอัตลักษณ์และศักดิ์ศรี”
พอคนได้อ่านแค่พาดหัวก็ตัดสินทันทีโดยที่ไม่ได้ดูเนื้อหาทั้งหมด หลายความคิดเห็นโขกสับนักวิชาการที่ให้ข้อมูลว่ามีแต่ข้อเสนอไม่เคยทำอะไร ปลาร้าอีสานปู่ย่าตาทวดกินมาก็ยังไม่เป็นไร ฉันจะกิน เธออย่ายุ่ง!
โรคมะเร็งท่อน้ำดี โดยเฉพาะในภาคอีสาน มีสาเหตุสำคัญเกิดจากพยาธิใบไม้ตับจากการกินปลาน้ำจืดมีเกล็ดในวงศ์ปลาตะเพียนแบบดิบๆ หรือสุกๆ ดิบๆ ในเกล็ดปลาจะมีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับ เมื่อคนรับเข้าสู่ร่างกายโดยการกิน พยาธิใบไม้ตับจะเข้าไปอาศัยอยู่ในท่อน้ำดี พยาธิใบไม้ตับเหล่านี้ทำให้ท่อน้ำดีเกิดการอักเสบซ้ำๆ จนเกิดพังผืดรอบท่อน้ำดี นานเข้าก็จะกลายเป็นมะเร็งท่อน้ำดีในที่สุด กระบวนการนี้อาจใช้เวลา 10-20 ปี
เห็นด้วยว่า ปลาร้าดิบ “เคย” กินได้อย่าง “สนิทใจ” คนที่บอกว่าปู่ย่าตายายกินมาก็ไม่เป็นไรก็เพราะ…
1) ไม่ใช่ว่าปลาทุกชนิดจะมีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับ
2) อย่าลืมว่าสมัยก่อนปู่ย่าตายายของเราหมักปลาร้ากันแบบไหน
คนอีสานแต่ก่อนหมักปลาร้าด้วยตนเองตามกรรมวิธีและใช้ระยะเวลาที่ถูกต้องเหมาะสม คือหมักกันเป็นปีๆ ถ้าหมักแบบนั้นกินดิบก็ไม่เป็นไร ตัวอ่อนพยาธิตายหมดด้วยความเค็ม ปลาร้าดิบจึงถูกมองว่าไม่เกี่ยวกับสาเหตุการเกิดมะเร็งท่อน้ำดี ปลาส้มที่ทำจากปลาน้ำจืดมีเกล็ดดิบๆ หมักแค่สามวันหรือก้อยปลาดิบเองยังเสี่ยงติดพยาธิใบไม้ตับมากกว่า
แต่อย่าลืมว่าที่มาของปลาร้าในครัวเรือนแตกต่างไปจากอดีต เราซื้อปลาร้ากินกันมากขึ้น แม่ค้าบางรายนำปลาร้าที่หมักได้ไม่กี่วันมาขายให้กับผู้บริโภค หรือปลาร้าดิบในจานส้มตำเราก็ไม่ทราบว่าเป็นปลาร้าแบบไหน สมัยนี้เราไม่รู้ที่ไปที่มาของอาหารที่ตนเองกิน
อย่างไรก็ตาม นพ.ณรงค์ ขันตีแก้ว ในโครงการ CASCAP ยืนยันว่าปลาร้าดิบกินได้ แต่เพื่อความแน่ใจหลังจากซื้อมาควรเก็บไว้ก่อนสักสามเดือนแล้วค่อยกินเพื่อความชัวร์
สิ่งที่โครงการ CASCAP กังวล ไม่ใช่แค่เรื่องมะเร็งท่อน้ำดีแล้ว แต่รวมไปถึงอาหารการกินของคนอีสานที่ไม่รู้แหล่งที่มาของอาหารนั้นๆ ก็ต้องให้ความรู้และออกมาเตือนกันต่อไป
“เรื่องนี้สอนให้รู้ว่าอย่าไปแตะปลาร้าอันศักดิ์สิทธิ์”
