พลังงานจากไขมัน คือหนึ่งในอาหารหลักห้าหมู่ ที่มีความจําเป็นต่อร่างกาย เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากที่สุด เมื่อเทียบกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต คือ 1 กรัม ให้พลังงาน ถึง 9 กิโลแคลอรี่ นอกจากนี้ ไขมันยังเป็นองค์ประกอบสําคัญของผนังเซลล์ และช่วยในการดูดซึมวิตามิน เอ ดี อี เค ที่ละลาย ในไขมันอีกด้วย แต่ในขณะเดียวกัน ไขมันยังอาจก่อให้เกิดโทษกับร่างกายได้ หากเลือกชนิดของไขมันไม่ถูกต้อง และทานในปริมาณที่ไม่เหมาะสม
แหล่งของไขมันที่พบได้มาก และง่ายที่สุด ก็คือจากน้ำมันที่นํามาใช้ประกอบ และปรุงอาหารต่างๆ แต่ใช่ว่าในน้ำมัน รวมถึงอาหารที่เป็นแหล่งของไขมันทุกชนิด จะมีเฉพาะไขมันอิ่มตัวอย่างเดียว เพราะในน้ำมันหรืออาหารไขมันทุกชนิด จะมีองค์ประกอบของไขมันทั้ง 3 อย่าง คือ กรดไขมันอิ่มตัว, กรดไขมันไม่อิ่มตัว เชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เพียงแต่สัดส่วนจะมากน้อยแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกคําฝอย จะมีกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ในปริมาณใกล้เคียงกัน แต่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่สูงกว่า กรณีแบบนี้ ถามว่าดีหรือไม่ ตอบสั้นๆ ก็คือ ขึ้นอยู่กับการนําไปใช้
เป็นที่ทราบกันว่า ไขมันชนิดที่เป็นโทษกับร่างกายมากกว่าตัวอื่นๆ ก็คือ กรดไขมันอิ่มตัว เนื่องจากถ้าเราได้ไขมันชนิดนี้มากจนเกินไป จะมีกลไกในร่างกาย เราเปลี่ยนไขมันนี้เป็นคอเลสเตอรอล ทําให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง แต่อย่างไรก็ตาม ต้องบอกว่าน้ำมันชนิดที่มีสัดส่วนของไขมันอิ่มตัวค่อนข้างมาก จะมีความเสถียรสูง หมายความว่าเวลานําน้ำมันไปผ่านความร้อน ก็จะมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีน้อยกว่า เหมาะกับการทอด โดยเฉพาะการทอดระยะเวลานาน การทอดที่ต้องใช้น้ำมันท่วมอาหารเ พื่อให้อาหารมีความกรอบ การเกิดความหืนของอาหารก็น้อยกว่า
ดังนั้น โดยปกติ น้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวสูง จึงเหมาะกับการทอด แต่ขณะเดียวกัน ถ้าเรานําน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนไปใช้ทอดอาหาร โอกาสที่เมื่อถูกความร้อนมันจะเกิดเป็นควันได้ง่ายกว่า แสดงว่าโครงสร้างทางเคมีถูกเปลี่ยน ซึ่งอาจจะกลายเป็นสารบางอย่าง หรืออาจกลายเป็นสารก่อมะเร็ง รวมถึงสารที่ทําลายสุขภาพได้มากกว่า แต่ถ้าเรานําน้ำมันดังกล่าวไปผ่านความร้อนในระยะเวลาสั้นๆ หรืออาจไปทําเป็นน้ำสลัด น้ำมันประเภทนี้จะเหมาะสมกว่า
นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาพบว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะเข้าไปลดคอเลสเตอรอลทั้งตัวที่ดี (HDL) และตัวไม่ดี (LDL) ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว จะช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) เท่านั้น ดังนั้น จึงมีแนวโน้มว่า น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว จะดีกับสุขภาพมากกว่า ซึ่งน้ำมันประเภทนี้ ที่เป็นวัตถุดิบที่มีในบ้านเราก็คือ น้ำมันรําข้าว ส่วนน้ำมันที่คนนิยมใช้กันมากก็คือ น้ำมันมะกอก (Olive Oil) ซึ่งชนิดนี้เป็นน้ำมันนําเข้า แต่อย่างไรก็ตาม กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จําเป็นสําหรับร่างกายคนเรา ส่วนใหญ่มีอยู่ในไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ดังนั้น ไขมันประเภทนี้ ก็ยังคงมีความจําเป็นอยู่เช่นกัน
เมื่อถามถึง ไขมันทรานส์ โดยปกติธรรมชาติ ไขมันนี้จะมีอยู่ในสัตว์จําพวกเคี้ยวเอื้อง และในนมบางชนิด แต่กระบวนการทรานส์เกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการทางอุตสาหกรรมอาหารที่เปลี่ยนของเหลวเป็นของแข็ง เช่น การเปลี่ยนน้ำมันเป็นเนยเทียม คือมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ตรงนี้ก็เกิดเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งไขมันทรานส์นั้นแย่กว่าไขมันอิ่มตัวซะอีก เพราะนอกจากจะทําให้คอเลสเตอรอลตัวไม่ดี หรือ LDL สูงขึ้นแล้ว ยังทําให้คอเลสเตอรอลตัวดี หรือ HDL ลดต่ำลงด้วย ซึ่งปัจจุบัน ทั่วโลกรับรู้ถึงผลกระทบของกระบวนการดังกล่าวนี้ ทําให้อุตสาหกรรมอาหารเริ่มปรับเปลี่ยนกระบวนการ โดยพยายามใช้ให้น้อยลง และเชื่อว่าจะค่อยๆ หายไป
นอกจากเนยเทียม เนยขาว และมาการีนแล้ว ปัจจุบันยังพบไขมันทรานส์ในเบเกอรี่ประเภท โดนัท เพราะการทอดโดนัท จะต้องใช้น้ำมันที่มีกลิ่นเฉพาะตัว คือมีการนําน้ำมันถั่วเหลืองไปผ่านกระบวนการบางอย่าง แล้วจึงนําไปทอดโดนัท นอกจากนี้ ยังพบไขมันทรานส์ในเบเกอรี่บางชนิด เช่น พัฟ และพาย ด้วย
ปัญหาจากการบริโภคไขมันที่พบในปัจจุบัน ก็คือ เรากินมากกว่าใช้ ปัญหาแรกก็คือทําให้อ้วน ดังนั้น ถ้าจะกินก็ต้องเลือกไขมันที่ดี แต่ถ้ายังกินของทอดที่มีไขมันอิ่มตัวมากเกินไป ก็อาจจะทําให้เกิดไขมันอุดตันในหลอดเลือด ทําให้เกิดการอักเสบ และการเสื่อมของหลอดเลือดตามมาได้
ถึงตรงนี้หลายคนคงเกิดความคิดว่า ในเมื่อไขมันมีโทษมากมายแบบนี้ งั้นเลิกกินอาหารที่มีไขมันไปเลยดีกว่าไหม? จริงๆ แล้ว แหล่งของไขมันไม่ได้มีเฉพาะในน้ำมันเท่านั้น แต่ไขมันยังมีอยู่ในเนื้อสัตว์ ทั้งชั้นไขมันที่เรามองเห็น และที่แทรกอยู่ในเนื้อสัตว์ที่เรามองไม่เห็น ดังนั้น ในชีวิตประจําวันจริงๆ เราไม่มีทางเลี่ยงการบริโภคไขมันได้เลย ยกเว้นคนที่ทานมังสวิรัติ และไม่ใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร รวมถึงไม่ใช้พืชจําพวกถั่ว เช่น ถั่วลิสง ถั่วเหลือง และถั่วแมคคาเดเมียประกอบอาหารด้วย ดังนั้น ในชีวิตคนเรา จริงๆ แล้วเชื่อว่าไม่มีทางจะหลีกเลี่ยงอาหารจําพวกไขมันไปได้เลย ยกเว้นคนที่ต้องพึ่งพาอาหารทางสายยาง เช่น ผู้ป่วย ซึ่งก็เชื่อว่าคงไม่มีใครอยากเป็นเช่นนั้นแน่ๆ
…………………………………………………………………………………….
ปัจจุบันนี้ อัตราการป่วยด้วยโรคหัวใจและหลอดเลือดสมองในบ้านเรานั้น เพิ่มขึ้นทุกปี ในขณะที่ประเทศทางยุโรปและอเมริกามีการลดลงแล้ว นั่นก็เป็นเพราะว่าคนไทยเรายังรู้เท่าทันเรื่องนี้น้อย คนไทยเราอ้วนมากขึ้น เป็นเบาหวาน และความดันโลหิตสูงเพิ่มขึ้น ถึงแม้ว่าภาวะไขมันคอเลสเตอรอลผิดปกติของคนไทยจะไม่ได้เพิ่มขึ้นก็ตาม นั่นแสดงให้เห็นว่า เราต้องหันกลับมาดูแลตัวเองมากขึ้น โดยเฉพาะเรื่องการกินอยู่ เพื่อทําให้ไม่ป่วยจาก 1 โรค เป็นโรคที่ 2, 3 และ 4 ต่อไป
เนื้อหาโดย Dodeden.com
