ร้านอาหารชั้นนำในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส หันมาปลูกผักบนดาดฟ้าไว้ใช้ปรุงอาหารกันเอง โดยชี้ข้อดี คือ ได้ผักที่สด สะอาด ได้รสชาติ โดยสิ่งสำคัญคือการใช้ดินที่มาจากเศษขยะ ผนวกกับหลักการชีวภาพ เพื่อปลูกผักราคาแพงลดต้นทุน…
เชฟโอเจีย โปธิเอซ์ จากร้านอาหารเฟรม (Frame) ในโรงแรมพูลแมน ตูร์ไอเฟล ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกของกรุงปารีส ปลูกผักและผลไม้หลากหลายชนิดบนหลังคาของโรงแรม ขนาดพื้นที่ 600 ตารางเมตรบนหลังคา ถูกใช้สำหรับปลูกผักบนอาคารของตึกสามแห่ง เป็นกระบวนที่การครอบคลุมระบบเศรษฐกิจขนาดย่อย มีการเลี้ยงผึ้งในรังเลี้ยงจำนวน 5 รัง ไข่ไก่สำหรับบริการลูกค้าที่มารับประทาน Brunch วันอาทิตย์ ก็เก็บจากไก่ไข่ที่เลี้ยงโดยเศษอาหารที่เหลือจากร้านอาหารของเราเอง แต่ถึงแม้ว่ามีพื้นที่สำหรับการเพาะปลูกขนาดใหญ่มาก เมื่อเทียบกับกรุงปารีสที่มีความหนาแน่นของประชากรถึง 11,000 คนต่อตารางกิโลเมตร ผักสดที่ปลูกนี้ก็ยังไม่เพียงพอสำหรับใช้ในร้านอาหารอยู่ดี แต่ก็นับได้ว่าเป็นผลงานที่มีคุณค่ามหาศาล
“เราไม่ต้องพึ่งบริการรถส่งผักเลย เพราะผักสลัดที่ใช้ในแต่ละวันจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับผักสดเก็บได้จากสวนครัวที่เราปลูกเอง ดังนั้นทุกอย่างจึงสดที่สุด และส่งกลิ่นหอมหวนบนจานของลูกค้า” โอเจีย โปธิเอซ์ เชฟวัยสามสิบปีกล่าว
เชฟยันนิก อัลเลอโน เป็นคนแรกที่ทำสวนครัวขนาดเล็กสำหรับการปลูกเครื่องเทศบนหลังคาร้านอาหารเลอแตร์รัว ปาริเซียง “Le Terroir Parisien” กลางกรุงปารีส ทั้งนี้ ปริมาณมลพิษจะลดน้อยลงเมื่อได้ขึ้นมาอยู่บนหลังคาในระดับที่สูงพอควร
นายนิโคลาส์ เบล วิศวกรหนุ่มด้านนิเวศวิทยา เจ้าของโครงการสวนครัวขนาดย่อมบนหลังคาหลายแห่ง รวมทั้งโรงแรมพูลแมน ตูร์ไอเฟลด้วย เขารับผิดชอบโครงการหลายขนาด บางแห่งมีพื้นที่ถึง 1,000 ตารางเมตร จึงถือได้ว่าเป็นธุรกิจริเริ่มที่ท้าทายมาก ภายใต้ชื่อ โตปาเจร์ “Topager” ที่ไม่เพียงแต่ก่อให้เกิด “กระแสนิยม” เท่านั้น แต่ยังถือว่า “เป็นคุณต่อระบบนิเวศและให้ผลตอบแทนคุ้มค่า” กับระบบเกษตรกรรมกลางเมืองของฝรั่งเศสนี้
นายนิโคลาส์ เบล กล่าวว่า “แม้ว่ากรุงปารีสจะยังตามหลังนครนิวยอร์ก หรือมอนทรีลสำหรับการเพาะปลูกผักสวนครัวบนหลังคาอาคารในเมือง แต่ก็สามารถนำหน้าในเรื่องของ “สิ่งแวดล้อมที่สอดคล้องเหมาะสม” หลังจากที่เขาได้ต้อนรับผู้บริหารนครนิวยอร์กที่สนใจมาดูงานโครงการของเขา
อะไรคือความลับในการที่ทำให้ได้รับผลตอบแทน “เทียบเคียงได้กับพืชผักที่ปลูกในชานกรุงปารีส โดยปราศจากสารเคมีจากยาฆ่าแมลง” คำตอบก็คือ ดินที่ใช้สำหรับการเพาะปลูกนั้น ได้ผ่านการศึกษาค้นคว้าโดยสถาบันวิจัยการเกษตรแห่งชาติ (l’Institut National de la Recherche Agronomique – INRA) โดยดินที่ใช้จะมีความสมบูรณ์ และน้ำหนักเบากว่าดินธรรมดาทั่วไป จากการใช้ขยะในเมืองเช่น เศษหญ้าหรือไม้ ผสมกับกากกาแฟ เชื้อสำหรับเพาะเห็ด และหนอนดิน ผสมเข้ากับขยะจากบ้านเรือนเพื่อเป็นปุ๋ยให้อาหารพืชที่เพาะปลูก
สำหรับความกังวลเกี่ยวกับมลพิษที่จะส่งผลต่อพืชผักสดที่ปลูกในกลางเมืองใหญ่นั้น นายนิโคลาส์ เบล กล่าวว่า “โอโซนจะไม่ส่งผลกระทบต่อพืชผัก เช่นเดียวกับสารตกค้างบนพื้นดินขนาดเล็กที่จะไม่ลอยขึ้นมาเบื้องสูง”
เขาระบุว่า “ในเมืองใหญ่ มลพิษบนพื้นดินจะส่งผลกระทบมากพอควร รวมทั้งบรรดาโลหะหนักที่จะส่งผ่านทางรากของพืช แต่จากการตรวจวิเคราะห์ผลิตผลที่เราเพาะปลูกบนหลังคาพบว่า มีสารตกค้างจากมลพิษในระดับที่ต่ำมากหรือประมาณ 10-30 % ของมาตรฐานยุโรป” อาศัยรูปแบบการทำงานที่ใช้หลักการชีวภาพ โดยปลูกพืชผักที่ให้ผลในทางเอื้อประโยชน์กันและกันไว้ด้วยกันและปรับเปลี่ยนชนิดของพืขผักตามฤดูกาลเพื่อไม่ให้สภาพดินด้อยคุณค่า
ล่าสุด โรงเรียนสอนทำอาหารเฟอร์รองดิ (l’Ecole de Restauration Ferrandi) ได้กลายมาเป็นห้องทดลองทำสวนครัวบนหลังคาในโครงการปลูกผักบนหลังคาของกรุงปารีสด้วย
นายปาบโล ยาคอบ นักศึกษาอายุ 25 ปีในชั้นปีสุดท้าย และกำลังจะออกไปเป็นเชฟ กล่าวว่า “แนวความคิดของการทำสวนครัวบนหลังคา จะต้องไม่สงวนไว้สำหรับร้านอาหารชั้นนำเท่านั้น เราต้องการที่จะแสดงให้เห็นว่า ร้านอาหารสามารถได้รับผลตอบแทนจากการลงทุนโดยการเก็บเกี่ยวพืชผัก”
สวนครัวของโรงเรียนสอบทำอาหารเฟอร์รองดิประกอบ ด้วยกล่องไม้ที่วางบนดาดฟ้าชั้นหกของอาคาร ใช้เงินลงทุนซื้อวัสดุจำนวน 7,500 ยูโร (285,000 บาท) ใช้สำหรับปลูกผักที่เป็นเครื่องเทศหายาก และมีราคาแพงหากต้องซื้อในตลาดขายส่งผักสด “เพื่อให้คุ้มค่ากับการลงทุน จะต้องเลือกปลูกผักที่มีราคาสูงและให้เวลาดูแลรักษามากพอควร” เขาพูดพร้อมรอยยิ้ม “ความมุ่งมั่นของผมคือ โรงเรียนสอนทำอาหารทุกแห่งในฝรั่งเศสที่มีพื้นที่มากกว่าเราร่วมใจกันพูดว่า เราพร้อมที่จะทำ”
นักเรียนทำอาหารหนุ่มคนนี้ ได้เข้ารับการฝึกงานกับเชฟสามดาวมิชลิน คือ นายมิเชล บราส์ ที่ร้านอาหารลากิโยลย์ เมืองอเวรองทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส เขาค้นพบ “รสชาติที่น่าตื่นเต้น” ของดอกไม้ ผลไม้และผักสดที่เพิ่งเก็บจากต้น
นายปาบโล กล่าวว่า “แนวคิด ปลูกกินเอง นี้ได้รับการพัฒนาขึ้นไม่ว่าจะในเขตชนบทหรือกลางกรุงปารีส จะต้องมิใช่เป็นเพียงตามกระแสนิยมเท่านั้น แต่จะต้องคงอยู่อย่างยั่งยืนต่อไปด้วย”
