คนทำเบเกอรี่ต้องรู้ ! วิธีรับมือเมื่อเจอปัญหาเนื้อเค้กพังไม่เป็นท่า

[sandee]

การทำเบเกอรี่หรือทำเค้กในปัจจุบันถือว่าแพร่ว่าออกไปอย่างรวดเร็วสำหรับกลุ่มคนที่รักในการทำอาหาร และแน่นอนว่าคนทำเบเกอรี่หน้าใหม่นั้นมีไม่น้อยเลยทีเดียว แต่ก็อย่างว่าไม่มีอะไรที่สำเร็จได้ง่ายการทำเบเกอรี่ก็เช่นกัน เพราะเชื่อเลยว่าต้องเจอปัญหาเนื้อเค้กอย่างแน่นอน ไม่ว่าจะเค้กยุบ เค้กเหนียว เค้กเป็นไต เค้กเป็นรู ซึ่งถือเป็นปัญหาสุดฮิตของการทำเค้กเลยก็ว่าได้ กว่าจะได้สูตรทําเบเกอรี่ที่ลงตัวเหมือนออกรบกันเลยทีเดียว วันนี้เรามีเทคนิคทำเค้กง่าย ๆ เอาใจมือใหม่มาฝากกัน ไปดูกันเลยค่ะ


ปัญหาเนื้อเค้กที่นักเบเกอรี่ต้องเจอ

หลักๆ แล้วเนื้อเค้กที่ใช้ทำเบเกอรี่มีอยู่ 3 ประเภท ได้แก่ เนื้อชิฟฟ่อน เนื้อสปันจ์ และเนื้อบัตเตอร์ ซึ่งปัญหาเนื้อเค้กเหล่านี้ สามารถแก้ปัญหาในทางเดียวกันได้ เพราะมีส่วนผสมและกรรมวิธีที่คล้ายคลึงกัน แต่จุดที่ต้องระวังคือ เนื้อเค้กมีความละเอียดอ่อนสูง ดังนั้นนักเบเกอรี่ต้องใส่ใจและรู้จักเทคนิคในการสังเกตเค้กให้ดี ดังนี้ค่ะ

เค้กยุบ​

สาเหตุ : เกิดจากการตีไข่ขาวเบาเกินไป ทำให้ฟองอากาศน้อย เวลามาคนผสมกับเนยแล้วนำไปอบ จะทำให้เค้กไม่มีโครงสร้างฟองอากาศมากพอ ส่งผลให้เค้กยุบได้

วิธีแก้ปัญหา : ต้องตีไข่ขาวให้ ตั้งยอด สังเกตได้จากฟองอากาศ จะมีขนาดเล็กลงและละเอียดขึ้น ไข่ขาวส่วนที่เป็นของเหลวจะลดลงเรื่อยๆ และเริ่มเห็นความฟูของไข่ขาว

สาเหตุ : เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิต่ำเกินไป ปกติการอบเค้กจะใช้ระดับอุณหภูมิสูงถึง 170 - 180 องศาเซลเซียส หากใช้ อุณหภูมิต่ำเกินไป ส่งผลให้เค้กไม่ขึ้นฟู สุกไม่เต็มที่ และทำให้เค้กยุบได้เช่นกัน

วิธีแก้ปัญหา : ลองเช็คดูว่าเค้กสุกหรือยัง วิธีการเช็คว่าเค้กสุกหรือยัง เช็คได้โดยการเอานิ้วแตะหน้าเค้กแล้วกดเบาๆ ถ้าสุกแล้วเค้กจะสปริงตัวกลับมา

เค้กเหนียว​

สาเหตุ : เกิดจากการตะล่อมส่วนผสมนานเกินไป ทำให้ฟองอากาศลดน้อยลงและพื้นที่ที่จะให้ฟองอากาศขยายตัวมีน้อย จึงเป็นสาเหตุให้เค้กเหนียว



วิธีแก้ปัญหา : คนด้วยความเร็วต่อเนื่องและสม่ำเสมอ คนพอให้เข้ากันไม่ให้เห็นเม็ดแป้งถือว่าใช้ได้ และที่สำคัญ ต้องคนด้วยความเร็วต่อเนื่องและสม่ำเสมอ

เค้กเป็นไต​

สาเหตุ : เกิดจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากัน ทำให้ส่วนผสมที่หนักกว่านอนก้นบริเวณด้านล่างของพิมพ์ เวลาอบจึงทำให้ ด้านบนสุก แต่ด้านล่างยังเป็นไต

วิธีแก้ปัญหา : เช็คว่ามีน้ำมันหรือเนยนอนก้นหรือไม่ เกิดจากการคนส่วนผสมที่เป็นน้ำมันไม่เข้ากัน ง่ายๆ แค่ใช้ไม้พายกวาดไปบริเวณก้นโถแล้วเช็คว่ามีน้ำมันหรือเนยนอนก้นหรือไม่ หากมี คนให้เข้ากันอีกครั้ง

สาเหตุ : เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิสูงเกินไป เมื่อเค้กได้รับอุณหภูมิที่สูงมากๆ เค้กด้านบน และด้านข้าง จะได้รับความร้อนเร็วกว่า ทำให้เค้กสุกก่อน ส่วนด้านในยังเป็นของเหลวอยู่ เมื่ออบครบเวลา จะทำให้ส่วนในสุดยังไม่สุก มีลักษณะแฉะ หรือเป็นไตได้

วิธีแก้ปัญหา : ลองเช็คดูว่าเค้กสุกหรือยัง ควรลดอุณหภูมิในเตาอบลงให้พอดีประมาณ 175 องศาเซลเซียส หรือ เลือกอบไฟล่างก่อน แล้วค่อยมาอบไฟบนอีกประมาณ 10 นาที หรือถ้าหากไม่แน่ใจ ลองใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดเตาอบก่อนได้

เค้กเป็นรู​

สาเหตุ : เกิดได้จากการตีไข่ขาวตั้งยอดแข็งเกินไป ทำให้เวลานำมาคนผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ ได้แบทเทอร์ หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวข้นที่ออกมาไม่เนียน เวลาอบจึงส่งผลให้มีโพรงอากาศเล็กใหญ่ ไม่สม่ำเสมอกัน เนื้อเค้กร่วนและแข็งกระด้างขึ้น

วิธีแก้ปัญหา : เพิ่มเวลาในการตีตัดฟองอากาศมากขึ้น หากรู้สึกว่าแบทเทอร์ยังไม่เนียน ให้เพิ่มเวลาในการตีตัดฟองอากาศมากขึ้น จนรู้สึกว่าแบทเทอร์เนียนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว



กว่าจะได้เค้กออกมาสักก้อนไม่ใช่เรื่องง่ายเลยใช่ไหมล่ะคะ? แต่ถ้าเรามีความตั้งใจที่จะเรียนรู้และเอาใจใส่ในการทำเค้กอย่างพิถีพิถัน รับประกันเลยค่ะว่าเค้กของคุณจะต้องเป็นที่ถูกใจใครหลายคนแน่นอน และอีกหนึ่งส่วนสำคัญสำหรับคนทำเบเกอรี่คือต้องเลือกส่วนผสมอย่างดีและหมั่นหาเทคนิคมาปรับใช้ให้ออกมาเป็นเค้กที่บ่งบอกความเป็นคุณได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด สำหรับมือใหม่ที่อยากเรียนรู้หรือหาสูตรมาลองฝึกทำกันเพิ่มเติม สามารถติดตามได้ที่ http://www.falconforprofessional.com/recipe/bakery