ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ที่รสชาติไม่เป็นสองรองใคร “ชาย 1” ท่านใดที่หลงใหลในรสชาติอันเหนียว นุ่ม หอม หวาน (อย่างเป็นธรรมชาติ) ของลูกชิ้นปลา มีโอกาส…ลองแวะไปชิมกันที่ “ร้านเม้งโภชนา” ลูกชิ้นปลารสเด็ด ข้างๆโรงแรมเอสดี อเวนิว ย่านปิ่นเกล้า
“ที่บ้านขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลามาตั้งแต่รุ่นพ่อ แต่บอกตามตรงนะ รสชาติงั้นๆ พอผมรับช่วงกิจการต่อมาจากพ่อ สิ่งแรกที่ทำคือ รื้อสูตรทิ้งทำใหม่หมด”
ธีรพันธ์ พัชรประภากร หรือ “เฮียเม้ง” วัย 65 เจ้าของร้านเม้งโภชนา สารภาพอย่างหาญกล้า
หลังจากใช้เวลาเล่นแร่ แปรธาตุ ลองผิด ลองถูกกับลูกชิ้น จนหัวแทบระเบิดออกเป็นเสี่ยง…วันหนึ่งโชคก็เข้าข้างแก เฮียเม้งได้สูตรทำลูกชิ้นปลาโดยบังเอิญ มาจากพ่อค้าปลาทะเลคนหนึ่งที่คุยถูกคอกัน
แกบอกว่า ดีใจยิ่งกว่าได้เพชร เม็ดเท่าหัวลูกแมวซะอีก!! เพราะในเวลาต่อมา สูตรนี้ทำให้แกร่ำรวย สร้างเนื้อสร้างตัว จนสามารถซื้อตึกแถว 2 หลังด้วยเงินสด หลังแรก 5 ล้านบาท อีกหลังราคา 10 กว่าล้านบาท…แกให้บทสรุปของสูตรเด็ดนี้ไว้สั้นๆว่า
หัวใจสำคัญของลูกชิ้นปลา อยู่ที่ใช้เนื้อปลาอะไรเป็นส่วนผสม!!!…แค่นั้นเอง
เรื่องนี้ “ชาย 1” เห็นด้วยกับเฮียแกนะ เพราะเคยได้ยินมาเหมือนกัน พ่อค้าลูกชิ้นปลาที่เน้นขายถูกเข้าว่า บางรายมักง่าย!! เล่นใช้ เนื้องูทะเล ผสมกับ เนื้อปลาปักเป้า โรยแป้งสาลี เกลือป่น น้ำตาลทราย กับรากผักชี ยัดใส่เข้าเครื่องบด แล้วปั๊มออกมาเป็นลูกๆส่งให้พ่อค้าเร่เสียบไม้ปิ้งขายตามรถเข็น
ขยับเกรดขึ้นมาหน่อย ใช้เนื้อปลาไหลทะเล ฉลาม กระเบน ไม่ก็ใช้ปลาทรายแดง กับปลาปากคม เป็นส่วนผสมของลูกชิ้นปลา แพ็กใส่ถุงขายให้ร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป
แต่ถ้าเป็นที่สุดของลูกชิ้นปลา!! เพิ่งจะรู้คำเฉลยจากเฮียเม้งก็วันนี้เอง… เฮียแกว่าต้องประกอบด้วยเนื้อปลา 3 อย่างเท่านั้น ขาดอย่างหนึ่งอย่างใดไม่ได้ ทำออกมาแล้วจึงจะเรียกได้เต็มปากว่า “ราชันแห่งลูกชิ้นปลา”
ส่วนผสมที่ว่า มี เนื้อปลาอินทรี ปลาดาบลาว (ไซตอ) และ ปลาหางเหลือง (เจี่ยโซ่ย)
จุดเด่นของ เนื้อปลาอินทรี อยู่ที่ความหอม เหนียวนุ่ม ปลาดาบลาว เฮียเม้งว่า ให้ความเหนียว ส่วน ปลาหางเหลือง ถือว่าสำคัญสุด เพราะให้ทั้งเนื้อที่นุ่ม หอม หวาน แถมยังกรอบอร่อยอยู่ในที
สูตรของเฮียเม้ง ใช้เนื้อปลาอินทรีเป็นส่วนผสม 15 กก. ปลาดาบลาว 9 กก. ปลาหางเหลืองอีก 6 กก. รวมเป็น 30 กก. สามารถดีด หรือปั้นออกมาเป็นลูกชิ้นปลาคุณภาพได้ราวๆ 2,000 ลูก
ผลผลิตวันต่อวัน…ทั้ง 2,000 ลูก ทุกเช้าจะถูกลำเลียงจัดส่งไปยังเม้งโภชนา ทั้ง 4 สาขา คือ สาขาสะพานควาย (อยู่หลังป้อมตำรวจ สี่แยกไฟแดงสะพานควาย) สุขุมวิท 71 (ซ.ปรีดีพนมยงค์ 4) ดาวคะนอง (ตรงข้ามตลาดดาวคะนอง) และ ปิ่นเกล้า (มาจาก ถ.บรมราชชนนี มุ่งหน้าไปทางสะพานพระปิ่น–เกล้า ร้านอยู่เลยโรงแรมเอสดี อเวนิว ไปเพียง 20 เมตร ถ้ามองไปฝั่งตรงข้าม อยู่เยื้องกับห้างโลตัส สาขาปิ่นเกล้า)
แอ่น…แอ๊น!!! ทีนี้ก็มาถึงจุดไคลแมกซ์ของเคล็ดวิชาลูกชิ้นปลา ที่อาเฮียแกหวงนักหวงหนา…แต่ยอมเผยให้คอลัมน์ “คุณชาย ตะลอนชิม” แบบหมดเปลือกเป็นเจ้าแรก…ใครจะลองเอาไปทำตาม จดจำให้ขึ้นใจ
เริ่มจากเอาเนื้อปลา 3 อย่าง ไปบดรวมกัน ด้วยเครื่องบด นานประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นย้ายไปใส่ในเครื่องบดละเอียดอีกตัว เพื่อตีเนื้อปลาให้เข้าที่ และเหนียวขึ้น นานราวครึ่งชั่วโมงเช่นกัน
ระหว่างที่เครื่องกำลังบดตีเนื้อปลาในรอบที่สองนี้ เฮียเม้งว่าให้ผสมไข่ขาวลงไปด้วย 30 ฟอง ต่อเนื้อปลา 30 กก. ไข่ขาวจะช่วยให้เนื้อปลามีสีขาวเนียน แลดูสวย และทำให้เนื้อลูกชิ้นออกมาเหนียวนุ่ม…
อีกเคล็ดลับของเฮียแกก็คือ ระหว่างที่บดปลาด้วยเครื่องในรอบที่สอง ต้องใส่น้ำแข็งบดตามลงไปด้วย…ไม่เช่นนั้น เนื้อปลาที่อยู่ในเครื่อง จะร้อนจนสุก ก่อนทำเป็นลูกชิ้น
จากนั้นจึงนำเนื้อปลาที่ได้จากการบดรอบ 2 ไปปั้นเป็นลูกชิ้นด้วยมือ ใส่ลูกชิ้นที่ปั้นลงในกะละมังที่มี น้ำอุ่น เตรียมไว้ เพื่อให้เนื้อปลาจับตัวเป็นลูกชิ้น…น้ำอุ่นที่ได้จากการแช่ลูกชิ้นนี้ อย่าเททิ้งเป็นอันขาด!! เฮียเม้งกระซิบว่า แกนำไปผสมกับน้ำต้มกระดูกหมู (เล้ง) เป็นที่มาของน้ำซุปรสเลิศ หวาน หอม เป็นธรรมชาติ ที่คายความหวานออกมาจากเนื้อปลาทะเลชั้นดี นั่นเอง
ขั้นสุดท้าย นำลูกชิ้นที่ได้ทั้งหมดไปต้มจนสุก แล้วตักไปแช่ในน้ำอุณหภูมิปกติ… เป็นอันเสร็จ
จุดเด่นลูกชิ้นปลาของเม้งโภชนา นอกจากอยู่ที่ ความหอม หวาน นุ่ม จนแทบละลายในปาก ยังอยู่ที่ ไม่ใช้สารเคมีใดๆ แถมยังใช้ กรรมวิธีเก่าแก่ ปั้นลูกชิ้นด้วยมือ (สมัยนี้ใช้เครื่องปั๊มแทบทั้งนั้น) เนื้อลูกชิ้นปลาที่ได้จึงออกมาประณีต มีเอกลักษณ์ รสชาติอร่อยลงตัว
เมนูเด็ดของร้านนี้ที่ “ชาย 1” แนะนำ คือ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา เย็นตาโฟต้มยำ ลูกชิ้นปลาลวกจิ้ม ร้านสาขาปิ่นเกล้า เปิดขายตั้งแต่ 10.00-20.00 น. ทุกวัน หยุดวันใด ทางร้านจะติดประกาศแจ้งล่วงหน้า
ทุกวันนี้ “เฮียเม้ง” ส่งไม้ต่อมอบกิจการให้ลูกชายคือ ศรัณย์พัชร พัชรประภากร ทำแทน แต่ยังคงช่วยลูกชายดูแลกิจการ ที่สาขาปิ่นเกล้า ติดต่อเฮียเม้ง โทร.08-1555-5649 หรือลูกชาย โทร.09-5850-3939.
