หลายคนคงเคยได้ดูการ์ตูน ที่มีเรื่องราวของเจ้า “เห็ดมัตสึตาเกะ” รสชาติหอมอร่อยล้ำเลิศที่ตัวการ์ตูนแสดงออก ซึ่งเจ้า “เห็ดมัตสึตาเกะ” เป็นของหายาก และราคาแพงมาก โดดเด่นเลยขอพาทุกคนมารู้จักเจ้าเห็ดชนิดนี้กันดีกว่า
รู้จักกับเห็ดมัตสึตาเกะ
ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่อุดมไปด้วยเห็ดมากมายแต่เห็ดที่มีรสชาติอร่อยล้ำเลิศต้องยกให้กับเห็ดมัตสึตาเกะ ซึ่งเป็นเห็ดที่มีสีน้ำตาลเข้ม มีขนาดความยาวของเห็ดประมาณ 10-20 เซนติเมตร มีกลิ่นหอมที่เรียกน้ำย่อยได้ดีไม่น้อยเลยทีเดียว เห็ดมัตสึตาเกะเป็นเห็ดที่แพงมากพอๆกับเห็ดทรัฟเฟิลโดยราคาของเห็ดอาจจะอยู่ในช่วง 20,000 ถีง 100,000 เยนต่อกิโลกรัมขึ้นกับปริมาณที่เก็บได้ในแต่ละปี ขนาดและรสชาติ แม้ว่ามีราคาที่แพงมากแต่คนจำนวนไม่น้อยก็พร้อมที่จะจ่ายเงินเพื่อได้ลิ้มรสชาติเห็ดที่ทั้งหอมและอร่อย
สิ่งแวดล้อมที่ทำให้เห็ดเจริญ
เห็ดมัตสึตาเกะเป็นเห็ดที่ไม่สามารถเพาะเลี้ยงได้เนื่องจากต้องเจริญสัมพันธ์ร่วมกับรากพืช (Mycorrhizal mushroom) ได้แก่สนแดง (red pine) ทุกปีจะมีฤดูกาลการเก็บเห็ดซึ่งอยู่ระหว่างเดือนกันยายนถึงตุลาคมซึ่งเป็นช่วงฤดูใบไม้ร่วง หลังจากฤดูร้อนและการมีฝนตกในเดือนกันยายนจะเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่ส่งเสริมให้เกิดการเจริญของเห็ดจากเส้นใยรา
เห็ดที่เจริญเต็มที่จะมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติที่อร่อยของเห็ดจะขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศและบริเวณที่เห็ดขึ้น พบว่าเห็ดที่อร่อยมากๆจะขึ้นที่โคนต้นสนแดงที่มีอายุระหว่าง 30-70 ปี เห็ดชนิดนี้จะขึ้นบนพื้นดินที่ไม่มีการทับถมของใบไม้และไม่ขึ้นซ้ำในที่เดิมจึงทำให้หายากและราคาสูง การเก็บเห็ดต้องเก็บในขณะที่เห็ดยังไม่บานเต็มที่ดังตัวอย่างรูป หากเห็ดบานเต็มที่กลิ่นหอมก็จะจางหายไป
ปัจจัยที่มีผลต่อความความผันแปรของปริมาณเห็ดที่เก็บได้ในแต่ละปี
1) อุณหภูมิและสภาวะอากาศ อุณหภูมิดินที่เหมาะสมในการเจริญของเห็ด คือ 19 องศาเซลเซียส ดังนั้นหากในปีนั้นๆมีฤดูใบไม้ร่วงที่เย็นสบายจะส่งเสริมให้เกิดการงอกของเห็ดได้มาก ทั้งนี้สภาวะของอากาศมีผลต่อปริมาณของเห็ดที่ถูกเก็บได้ในแต่ละปี หากในปีนั้นๆมีฤดูร้อนที่ร้อนมากและมีปริมาณฝนมากเกินไปในเดือนกันยายนจะส่งผลให้ได้ปริมาณเห็ดที่น้อย แต่หากปีไหนที่มีฤดูร้อนที่ไม่ร้อนมากและมีปริมาณฝนที่พอเหมาะในเดือนกันยายนก็จะส่งผลให้เก็บเห็ดได้ในปริมาณที่มากขึ้น
2) การลดลงของป่าสนแดง เนื่องปัจจุบันนี้มีการขยายพื้นที่เมืองมากขึ้นป่าสนถูกทำลายลงเป็นอย่างมาก ในขณะเดียวก็ปลูกพืชอื่นทดแทนทำให้ขาดพื้นที่สำหรับการปลูกสนแดง ขาดแหล่งที่อาศัยร่วมกันของเส้นใยเห็ด
3) การจัดการพื้นที่ของป่าสน ในสมัยก่อนจะมีการดูแลไม่ให้มีการสะสมของใบไม้เพื่อทำให้เกิดความอุดมสมบูรณ์ของดินซึ่งเป็นอุปสรรคสำคัญต่อการเจริญของเห็ด แต่ในปัจจุบันการจัดการดูแลดังกล่าวน้อยลงมาก
การนำเห็ดมัตสึตาเกะมาปรุงเป็นอาหาร
ซุปน้ำใสโดบิน มูชิ
ข้าวหุงด้วยเห็ดมัตสึตาเกะ
เคล็ดลับวิธีการปรุงเห็ดมัตสึตาเกะให้อร่อยที่ไม่ทำลายกลิ่นหอมของเห็ดคือการย่างไฟอ่อนๆหรือการนึ่งอย่างรวดเร็ว เมนูจากเห็ดมัตสึตาเกะที่สำคัญได้แก่ มัตสึตาเกะย่างเกลือ ข้าวหุงกับมัตสึตาเกะ ซุปเห็ดน้ำใสที่เรียกว่า โดบิน มูชิ (dobin mushi) และเทมปุระ เป็นต้น
ทั้งนี้ในฤดูใบไม้ร่วงที่ญี่ปุ่นจะมีเห็ดมากมายที่มีราคาถูกและรสชาติอร่อย เช่น เห็ดชิเมจิ เห็ดหอมชิตาเกะ ไมตาเกะ เห็ดหอยนางรมและเห็ดเข็มทอง เป็นต้น คนญี่ปุ่นนิยมนำเห็ดเหล่านี้มาหุงกับข้าวซึ่งให้ความเอร็ดอร่อยโดยที่ไม่ต้องจ่ายแพง ทั้งนี้เห็ดที่กินได้ทุกชนิดเป็นอาหารที่มีแคลอรี่ ไขมันและคอเลสเตอรอลต่ำแต่อุดมไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เส้นใย วิตามินและ เกลือแร่ต่างๆ โดยเฉพาะที่เห็นได้ชัดเจนคือการมีไฟเบอร์ที่สูงที่ช่วยทำความสะอาดลำไส้ป้องกันไม่ให้เกิดอาการท้องผูก
