ปัจจุบันเทรนด์การ “ดื่มกาแฟ” ของคนไทยหลากหลายขึ้นมาก ไม่ได้มีแค่กาแฟใส่นม และกาแฟดำรสเข้มขมอย่างที่หลายคนคุ้นเคย วันนี้การดื่มกาแฟกลายมาเป็น “ไลฟ์สไตล์” กาแฟไม่ใช่เพียงเครื่องดื่มที่ยกซดแล้วจบไป แต่กลายเป็นความรื่นรมย์ของชีวิต
ด้วยเหตุนี้ทำให้ร้านกาแฟผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด หลายร้านเริ่มนำวิธีการชงกาแฟรูปแบบแปลกใหม่มานำเสนอลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการหยดน้ำร้อนผ่านกาแฟบด หรือ Drip แบบเฟรนช์เพรส (French Press) หรือ เอสเพรสโซ่ บวกกับเรื่องราวอันน่าทึ่งของกระบวนการผลิต หยาดเหงื่อของเกษตรกร ความพิถีพิถันของบาริสต้า ทำให้วงการกาแฟมีความน่าสนใจตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ
ผุดสมาคมกาแฟพิเศษ
แน่นอนว่ารสชาติกาแฟที่ยอดเยี่ยมต้องมาจากผลผลิตที่ดีเลิศวงการกาแฟไทยจึงหันมาให้ความสำคัญกับการพัฒนาคุณภาพเมล็ดกาแฟกันมากขึ้นและรวมกลุ่มกันเป็น”สมาคมกาแฟพิเศษ” (Specialty Coffee Association of Thailand : SCATH) เพื่อส่งเสริมให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมีความรู้ ความเข้าใจในการดูแลบำรุงรักษาต้นกาแฟ วิธีการเก็บเกี่ยวผลผลิต การแปรรูปเมล็ดกาแฟให้มีคุณภาพดีขึ้น
นอกจากนั้นยังเป็นหน่วยงานกลางจัดการประกวดกาแฟคุณภาพ 10 สุดยอดกาแฟแห่งปีในทุกปีการผลิต พร้อมส่งเสริมและเผยแพร่เมล็ดกาแฟไทยในแหล่งปลูกต่าง ๆ ให้เป็นที่รู้จัก และยอมรับในรสชาติ และคุณภาพในตลาดโลกอีกด้วย
“ประชาชาติธุรกิจ” พูดคุยกับ 2 หัวเรือใหญ่ “อภิชา แย้มเกสร” นายกสมาคมกาแฟพิเศษ และ “ศุภชัย ศรีวิตตาภรณ์” อุปนายกสมาคมกาแฟพิเศษ เกี่ยวกับพัฒนาการและทิศทางกาแฟไทย
นายอภิชา แย้มเกสร เเละ นายศุภชัย ศรีวิตตาภรณ์
“ศุภชัย” อธิบายว่า ปัจจุบันนักดื่มกาแฟมีความรู้ความเข้าใจในการดื่มกาแฟมากขึ้น บางคนจะนึกว่ากาแฟต้องขม แต่จริง ๆ กาแฟเป็นผลไม้ ถ้าอยากได้รสชาติแท้ของกาแฟ ต้องคั่วอ่อนเพื่อให้กาแฟแสดงแคแร็กเตอร์ออกมา นั่นคือความหวานฉ่ำ ความเปรี้ยว ซึ่งจะแยกได้อีกว่าหวานแบบไหน เปรี้ยวแบบไหน อาจจะเป็นเปรี้ยวละมุน เปรี้ยวแบบเลมอน หรือ เปรี้ยวแบบกระเจี๊ยบ กระทั่งกลิ่นที่หอมนั้นหอมอย่างไร อีกทั้งปัจจุบันมีการนำเข้าเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศ ที่เป็น Specialty Coffee มากมาย ไม่ว่าจะเป็นกาแฟเอธิโอเปีย กัวเตมาลา โคลัมเบีย หรือปานามา
“เราจะเห็นว่ามีปรากฏการณ์คนแห่ไปชิมกาแฟนำเข้าเจ๋ง ๆ อย่างเช่น พันธุ์ปานามาเกอิชา แก้วละ 300-500 บาท ที่คนกินต่างก็บอกว่าดีจริง ๆ หลายคนบอกว่าเป็นกาแฟที่มีรสชาติผลไม้จ๋า หวานอย่างนั้นเปรี้ยวอย่างนี้ คือยุคนี้ลูกค้าจำนวนมากอยากจะกินในสิ่งที่เขาต้องการจริง ๆ และด้วยสตอรี่ของกาแฟ มันมีเรื่องราวว่าแหล่งปลูกเมล็ดกาแฟนี้อยู่ที่ประเทศอะไร ความสูงเท่าไหร่ กระบวนการผลิตเป็นอย่างไร ซึ่งมันทำให้สุนทรียภาพมีมากขึ้นในการที่จะดื่มอะไรสักถ้วยหนึ่ง มันเหมือนไวน์”
ด้วยเทรนด์เหล่านี้ กาแฟไทยจึงต้องพัฒนาคุณภาพให้สูงขึ้น หรือที่เรียกว่า Specialty Coffee
“ในวงการกาแฟคำว่า Specialty คือ หากนักชิมกาแฟ หรือ คัปเปอร์ ให้คะแนนเกิน 80 คะแนน ก็จัดอยู่ในกลุ่มที่เรียก Specialty Coffee ที่ผ่านมาเกษตรกรไทยก็ทำได้เยอะ แต่ไม่เคยมีการประกวด แต่หลังจากที่สมาคมกาแฟพิเศษใช้เวลาเพียง 2 ปี เริ่มมีคนรู้จักขนาดนี้ ผมถือว่าเร็วเมื่อเทียบกับเอธิโอเปียที่เขาทำมาเป็น 10 ปีแล้ว” ศุภชัย อธิบายก่อนจะส่งไม้ต่อนายกสมาคมฯ ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการประกวด 10 สุดยอดกาแฟไทย ซึ่งจัดขึ้นต่อเนื่องเป็นปีที่ 3 แล้ว
เกษตรกรแห่ส่งประกวดกาแฟ
“อภิชา” บอกว่า การประกวดได้รับการตอบรับจากเกษตรกรดีขึ้นเรื่อย ๆ โดยปีแรกได้ตัวอย่างจากเกษตรกรเพียง 40 ตัวอย่าง ปีที่ 2 ได้กว่า 50 ตัวอย่าง กระทั่งปีล่าสุดนี้ (ปี 2558) ได้ถึง 67 ตัวอย่าง
ขั้นตอนในการส่งประกวด คือ เกษตรกรต้องส่งตัวอย่างกาแฟพันธุ์อราบิก้าที่ยังมีเปลือก หรือที่เรียกว่า “กาแฟกะลา” มาให้สมาคมจำนวน 10 กิโลกรัม เพราะไม่ต้องการให้เกษตรกรไปคัดกาแฟที่สีแล้ว หรือที่เรียกว่ากาแฟสารในสภาพสวย ๆมาส่งประกวด กาแฟที่ดีต้องมีความชื้นไม่เกิน 12% แต่ให้ส่งแบบที่ยังมีเปลือกโดยที่เกษตรกรเองก็ไม่รู้ว่าข้างในเป็นอย่างไร เมื่อมาถึงกองประกวดก็ให้ติดหมายเลข โดยที่กรรมการก็ไม่รู้ว่ากาแฟใคร เพื่อความยุติธรรมไม่ลำเอียง
สำหรับกติกาหลัก ๆ ดู 2 อย่าง คือ สภาพเมล็ด และรสชาติ โดยจะมีคัปเปอร์ผู้มีประสบการณ์จะเป็นผู้ให้คะแนน โดยคัปเปอร์จะพิจารณาตั้งแต่การดม ดื่มและความรู้สึกหลังการดื่ม คะแนนจะแบ่งเป็นดีเลิศ ดี และยอมรับได้แต่ต้องปรับปรุง
ราคาประมูลทะลุ 1,000 บาท
สำหรับผู้ที่ได้คะแนนดีเลิศ และดี จะได้รับเกียรติบัตรเป็นรางวัล เพื่อกระตุ้นให้เกษตรกรมีกำลังใจมากขึ้น และในการประกวดกาแฟปีที่ 2 เป็นต้นมา สมาคมได้จัดการประมูลกาแฟที่เข้ารอบ 10 อันดับ โดยผู้ที่เข้ารอบสามารถนำเมล็ดกาแฟคุณภาพเดียวกับที่ส่งประกวดจำนวน 100 กิโลกรัมมาประมูลได้ ซึ่งปีล่าสุดกาแฟที่ได้อันดับ 1 ราคาประมูลได้ถึงกิโลกรัมละ 1,000 บาท
แหล่งปลูกดาวรุ่ง
สำหรับแหล่งปลูกดาวรุ่งตอนนี้ อภิชาบอกว่า มาแรงที่สุดคือ อำเภออมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่ นอกจากนี้ก็มีบ้านห้วยน้ำขุ่น บ้านแม่จันใต้ บ้านขุนลาว ดอยผาฮี้ บ้านปางขอน บ้านแม่เต๋อ-แม่จันหลวง ดอยแม่สลอง จังหวัดเชียงราย ขณะที่ดาวค้างฟ้าก็มีบ้านเทพเสด็จ ดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ และดอยช้าง บ้านใหม่พัฒนา ดอยหลวงจังหวัดเชียงราย
ถือเป็นอีกก้าวของกาแฟไทยที่น่าจับตาอย่างยิ่ง เพราะคุณภาพที่มากขึ้นเท่าไหร่ย่อมหมายถึงขีดความสามารถในการแข่งขันกับตลาดโลกมากขึ้นเท่านั้น
