กินอาหารญี่ปุ่นให้ปลอดภัย กับหลายเคล็ดลับสำคัญที่ต้องดู! เพราะทุกวันนี้้ ร้านอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรา ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดจนเลือกกันไม่ถูก ที่ฮอตฮิตที่สุดก็เห็นจะเป็นซูชิ ซาซิมิ แหม่.. อยากจะลองกินอาหารที่เป็นสุดยอดแบบนี้ทั้งทีก็ต้องมีเทคนิคการกินให้ปลอดภัยกันหน่อย
ซูชิ ซาซิมิ
สองชื่อนี้ทุกคนคงคุ้นเคย แต่พอจะเริ่มสัง่ก็อาจ อาการงงๆ นิดหน่อย “ซูชิ” คือข้าวปั้นรสเปรี้ยว ออกหวานนิดๆ ปิดหน้าด้วยปลาดิบ อาหารทะเลต่างๆ (ถ้าไม่ใช่ ปลาจะต้องทําให้สุกก่อน) เช่น กุ้ง ปลาหมึก ส่วน “ซาชิมิ” หมายถึงปลาดิบที่จัดใส่จานหรือกล่องมาอย่างสวยงาม ไม่มีข้าว บางครั้งอาจจะเป็นปลาดิบหลากหลายชนิดเล่นสีให้สวยงาม ตั้งแต่เนื้อปลาสีแดงซึ่งเป็นปลาทูน่า สีส้มปลาแซลมอน และปลาเนื้อขาว แต่ต้องมีสีสันสวยงาม เพราะเป็นศิลปะและเอกลักษณ์ของซาชิมิ
ซูชินอกจากข้าวปั้นรูปรีพอดีคําและมีปลาดิบที่เรียกว่า นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi) ซึ่งเป็นที่นิยมสุด ยังมีรูปแบบอื่นๆ เช่น มากิซูชิ (Maki Sushi) ข้าวปั้น ม้วนสอดไส้ปลา เนื้อ ผัก บางครั้งก็เรียกว่า มากิโรล (Maki Roll) แต่ถ้าม้วนเป็นรูปทรงกรวยด้วยสาหร่ายราดด้วยมายองเนสใส่ไข่กุ้ง จะเรียกว่าแคลิฟอร์เนียโรล (California Roll) ซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีต้นกําเนิดที่แคลิฟอร์เนีย
คนญี่ปุ่นได้ชื่อว่าเป็นชนชาติที่มีอายุยืน การกินอาหารจากธรรมชาติ ปรุงแต่งน้อย โดยเฉพาะการกินปลาดิบ แม้ปลาดิบจะมีคุณค่าอาหารครบถ้วนมากกว่าการทําให้สุก จนบางคนเข้าใจว่าปลาที่จับมาสดๆ สามารถกินได้ แต่ความจริงแล้วยังมีพยาธิหรือแบคทีเรียปนเปื้อนอยู่ ต้องนํามาผ่านกระบวนการแช่แข็งและเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมตามระยะเวลาที่กําหนดไว้ เช่น แช่แข็งและเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ -20 องศา เซลเซียสเป็นเวลา 7 วัน หรือแช่แข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมง หรือแช่แข็งที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียสและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เป็นต้น เพื่อให้พยาธิที่อาจจะมีอยู่ในตัวปลาตายหมด เมื่อจะทานก็ค่อยนํามาละลายเพื่อแล่เป็นปลาดิบและแช่เย็นไว้ และแน่นอนว่าปลาดิบที่นํามาทําซาชิมิต้องเป็นปลาทะเลจากท้องทะเลน้ำลึกเท่านั้น ไม่ใช่ปลาในแม่น้ำ
นอกเหนือจากนี้ ปลาจากท้องทะเลลึก ควรเป็นปลาในกระแสน้ำเย็น เพราะจะมีพยาธิและแบคทีเรียน้อยกว่าทะเลในกระแสน้ำอุ่น เพราะฉะนั้นปลาทะเลน้ำลึกในบ้านเราหรือบางแห่งจะไม่นิยมนํามาทําปลาดิบ เนื่องจากอาจปนเปื้อนแบคทีเรียได้ง่ายกว่าและมีพยาธิที่รุนแรงกว่า จากสภาวะแวดล้อมในปัจจุบันควรรู้แหล่งด้วยว่าจับมาจากที่ใด รวมถึงต้องมีชนิดและขนาดตัวที่เรียกว่าเกรดซาชิมิ ปลาที่นิยมนํามาทําปลาดิบคือ ปลาทูน่า ซึ่งแยกเป็นหลายสายพันธุ์ ปลาโอที่มีเนื้อสีแดง จัดเป็นปลาทูน่าพันธุ์หนึ่ง แต่ชนิดที่ได้ชื่อว่าอร่อยและราคาแพงที่สุดคือ มากูโร เป็นปลาทูน่าชนิด Blue Fin Tuna ขนาดพรีเมียมควรจะยาว 3-4 เมตร หนักประมาณ 500 กิโลกรัม ราคาที่เคยขายในตลาดญี่ปุ่นคือประมาณสามล้านบาทเลยทีเดียว
กินให้ปลอดภัย
แม้ว่าปลาดิบจะมาจากท้องทะเลน้ำลึกที่การันตีด้วยชนิดและขนาด แต่ปัจจุบันมีคนนิยมกินกันจนเกือบหมดท้องทะเล ประกอบกับปัญหาสิ่งแวดล้อม จึงทําให้หาได้ยากขึ้น นักกินที่รักสุขภาพจึงแนะนําว่า ควรรู้ว่ามาจากน่านน้ำใด ถ้าจําไม่ได้และไม่มั่นใจ ก็ต้องจำแบรนด์และชื่อร้านเพื่อเป็นการการันตี เพราะนอกจากพยาธิต่างๆ แล้ว สิ่งที่ปะปนมาด้วยคือ สารปรอท แม้จะมีงานวิจัยว่าปลาทูน่าที่พบสารปรอทน้อยที่สุดคือ ปลาทูน่าครีบเหลือง และส่วนท้องของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน ซึ่งก็คือโทโรนั่นเอง ส่วนสายพันธุ์ซึ่งพบสารปรอทมากที่สุดคือ ปลาทูน่าตาโต (Bigeye Tuna) และส่วนเนื้อแดงของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน
ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตามการกินปลาดิบของญี่ปุ่น มีมานานนับศตวรรษแล้ว จนทําให้เกิดภูมิปัญญาว่า กินอย่างไรจึงปลอดภัย นอกจากรู้ว่าจะเก็บปลาสดไว้อย่างไรแล้ว ข้าวที่กินกับซูชิจะต้องมีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู ซึ่งจะช่วยลดแบคทีเรียไปส่วนหนึ่ง และสําคัญที่สุดซึ่งขาดไม่ได้คือวาซาบิสีเขียว ที่กินแล้วจะมีรสซ่าขึ้นจมูก วาซาบิจึงขาดไม่ได้เวลาเสิร์ฟปลาดิบหรือใส่ไส้มาพร้อมกับข้าวซูชิ ซึ่งช่วยฆ่าพยาธิที่มากับอาหารทะเลได้ แต่วาซาบิที่เรากินทั่วไปนั้นมักจะเป็นชนิดที่บีบมาจากหลอด ซึ่งไม่ใช่ของแท้แต่เป็นฮอร์สแรดิช (พืชหัวของฝรังที่มีรสเผ็ดซ่า) ผสมกับ มัสตาร์ดและสีเขียว ส่วนวาซาบิของแท้จะเป็นพืชหัวที่ขึ้นในลำธารน้ำไหลใสสะอาด เวลาทานจะต้องฝนให้เป็นฝอยเล็กๆ และควรกินไม่เกิน 15 นาที จะรู้ว่าซ่าขึ้นจมูกนั้นเป็นยังไง
……………………………………………………….
ในยุคที่กระแสอาหารญี่ปุ่นมาแรงอย่างฉุดไม่อยู่ ใครชอบกินซูชิหรือซาชิมิก็ควรพิจารณาให้ดี ข้อสําคัญถ้าเลือกร้านที่ทําใหม่ๆ เห็นกรรมวิธีกันแบบจะๆ นักกินตัวยงบอกว่าจะช่วยให้กินอย่างมันใจได้มากขึ้นค่ะ
เนื้อหาโดย Dodeden.com
