นพ.พิเชฐ บัญญัติ รองอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยว่า สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร และศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ 14 แห่ง ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) และสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด(สสจ.)ทั่วประเทศ
ได้เฝ้าระวังคุณภาพของน้ำปลาที่จำหน่ายและผลิตในประเทศ ในปี พ.ศ.2555 – 2558 ได้รวบรวมข้อมูลผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพน้ำปลาทั่วประเทศไทย จำแนกเป็น น้ำปลาแท้ 576 ตัวอย่าง น้ำปลาผสม 545 ตัวอย่าง รวม 1,121 ตัวอย่าง จากผู้ผลิต 245 ราย 422 ยี่ห้อ
พบไม่ได้มาตรฐาน 410 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 36.57 โดยพบน้ำปลาแท้ไม่ได้มาตรฐาน 159 ตัวอย่าง หรือคิดเป็น ร้อยละ 27.6 ส่วนน้ำปลาผสมไม่ได้มาตรฐาน 251 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 46.06 สาเหตุที่น้ำปลาไม่ได้มาตรฐานส่วนใหญ่ เนื่องจากปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดต่ำร้อยละ 56.10 และปริมาณกรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดสูงหรือต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนด ร้อยละ 65.12
นพ.พิเชฐ กล่าวอีกว่า นอกจากนี้ยังพบการเติมผงชูรสเพื่อนำมาแต่งกลิ่นรสของน้ำปลา อาจส่งผลต่อผู้บริโภคที่แพ้ผงชูรส ดังนั้นการกำหนดอัตราส่วนของปริมาณกรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดก็จะเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะป้องกันมิให้ผู้ผลิตน้ำปลาใช้กากผงชูรสและผงชูรสมากเกินไป
ส่วนสาเหตุที่ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดต่ำ อาจเนื่องจากขั้นตอนการหมักหรือขั้นตอนผสมน้ำปลามีการเจือจางมาก ในด้านความปลอดภัย พบมีการใช้วัตถุกันเสียชนิดกรดเบนโซอิกสูงเกินเกณฑ์กำหนด ร้อยละ 10.9 เมื่อนำปริมาณสูงสุดที่ตรวจพบมาประเมินความปลอดภัยแล้ว ไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภค เนื่องจากน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่มีความเค็มเป็นข้อจำกัด ดังนั้นปริมาณการบริโภคน้อย
“ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตน้ำปลาที่ใหญ่ที่สุดประเทศหนึ่ง ตามมาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 203 พ.ศ.2543 แบ่งน้ำปลาออกเป็น 3 ชนิด คือ น้ำปลาแท้ น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น และน้ำปลาผสม
โดยกำหนดมาตรฐานปริมาณโปรตีนของน้ำปลาแท้และน้ำปลาที่ทำมาจากสัตว์อื่นให้มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร และปริมาณกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดต้องมีค่าระหว่าง 0.4 – 0.6
ส่วนน้ำปลาผสมกำหนดให้มีค่าไนโตรเจนทั้งหมด ไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร ปริมาณกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมด ต้องมีค่าระหว่าง 0.4 – 1.3 และกำหนดให้น้ำปลา มีโซเดียมคลอไรด์ไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร การใช้วัตถุกันเสีย คือ กรดเบนโซอิคและกรดซอร์บิกได้รวมกันไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม” นพ.พิเชฐ กล่าว
นพ.พิเชฐ กล่าวว่า จากข้อมูลการดำเนินงานเฝ้าระวังคุณภาพน้ำปลาในประเทศไทย ระยะแรกๆ ในปี 2555 พบว่า น้ำปลาไม่ได้มาตรฐานจำนวนมาก หลังจากนั้นในปี 2556 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้จัดทำโครงการรณรงค์คุณภาพน้ำปลาและสื่อสารให้หน่วยงานที่รับผิดชอบมีมาตรการติดตามและเฝ้าระวังคุณภาพน้ำปลาอย่างต่อเนื่อง
พร้อมทั้งพัฒนาผู้ผลิตน้ำปลาให้ควบคุมกระบวนการผลิตน้ำปลาให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ดังนั้นเมื่อเปรียบเทียบคุณภาพน้ำปลาหลังการรณรงค์ในปี 2556 พบว่า คุณภาพของน้ำปลาที่ไม่ได้มาตรฐานมีแนวโน้มลดลง
และเมื่อจำแนกแหล่งผลิตในจังหวัดตามเขตสุขภาพของกระทรวงสาธารณสุข (เขตสุขภาพที่ 1-13) พบตัวอย่างจากเขต 13 คือ กรุงเทพมหานคร มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐานมากที่สุด และยังพบว่าคุณภาพน้ำปลาจากแหล่งผลิตในเขตสุขภาพที่ 12 ซึ่งเป็นจังหวัดที่ผลิตน้ำปลาทางภาคใต้มีคุณภาพดีกว่าเขตอื่นๆ อาจเนื่องจากอยู่ใกล้ทะเลจึงมีวัตถุดิบที่มีคุณภาพ
“คำแนะนำสำหรับผู้บริโภคในการเลือกซื้อน้ำปลา ได้แก่ 1.ให้สังเกตฉลากอาหารและต้องมีการขึ้นทะเบียน อย. โดยระบุอยู่บนฉลาก หรือได้รับการรับรองคุณภาพมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ระบุอยู่บนฉลาก
2.ใสสะอาด มีสีน้ำตาลทอง มีกลิ่นหอมของปลา สีต้องไม่เข้มเกินไปและไม่มีตะกอน ในน้ำปลาแท้บางครั้งอาจพบผลึกใสๆ ตกอยู่ที่ ก้นขวด ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีตามธรรมชาติไม่ถือว่ามีอันตราย 3.ต้องมีตราสินค้าและบริษัทที่ผลิต 4.มีการระบุวันเดือนปีที่ผลิต และวันที่หมดอายุอย่างชัดเจน
และ 5.สำหรับผู้ที่แพ้ผงชูรสก็อาจต้องเลือกชนิดที่ไม่เติมผงชูรส ซึ่งน่าจะมีปริมาณผงชูรสต่ำกว่า แต่ควรระลึกไว้ว่าในน้ำปลาธรรมชาติเองก็มีสารที่มีโครงสร้างเหมือนผงชูรสในปริมาณหนึ่ง” รองอธิบดีกล่าว
