ผศ.ดร. เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊กส่วนตัว ถาม-ตอบข้อสงสัยเรื่อง ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปและเนื้อแดง ก่อมะเร็ง รายละเอียดส่วนหนึ่งมีดังนี้
Q. เนื้อแดง (red meat) ได้แก่เนื้ออะไรบ้าง ?
A. หมายถึงกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม ได้แก่ เนื้อวัว ลูกวัว หมู แกะ หมูป่า ม้า และแพะ
Q. เนื้อแปรรูป (processed meat) หมายถึงอะไร?
A. หมายถึงเนื้อที่เปลี่ยนรูปไป ผ่านการคลุกเกลือ หมัก บ่ม รมควัน และวิธีอื่นๆ ที่เพิ่มรสชาติหรือถนอมอาหารให้ดีขึ้น โดยเนื้อที่เอามาทำนี้จะเป็นพวกเนื้อแดง เนื้อไก่ เนื้ออื่นๆ หรือแม้แต่ผสมเลือดสัตว์ก็ได้ ตัวอย่างเช่น ฮอตดอก แฟรงเฟิร์ตเตอร์ แฮม ไส้กรอก คอร์นบีฟ เนื้อเค็มตากแห้ง เนื้อกระป๋อง และซอสต่างๆที่ผสมเนื้อ
Q. วิธีใดปลอดภัยที่สุดในการทำอาหารจากเนื้อ (เช่น ผัด ต้ม นึ่ง บาบีคิว ฯลฯ)?
A. การทำอาหารที่อุณหภูมิสูง หรือต้องโดนกับเปลวไฟหรือพื้นผิวร้อนๆ ของภาชนะ เช่น การปิ้งย่างหรือผัดในกระทะ จะทำให้เกิดสารเคมีที่ก่อมะเร็งได้ (เช่น พวกโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน polycyclic aromatic hydrocarbons และพวกเฮตเทอโรไซคลิกอะโรมาติกเอมีน heterocyclic aromatic amines) แต่เรายังไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะสรุปว่าวิธีการทำอาหารจากเนื้อจะส่งผลต่อความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งจริง
Q. การกินเนื้อแปรรูป สัมพันธ์กับมะเร็งชนิดใด ?
A. IARC ได้สรุปว่าการกินเนื้อแปรรูปทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ นอกจากนั้น ยังพบความสัมพันธ์กับมะเร็งกระเพาะด้วย แต่หลักฐานที่มีนั้นยังไม่ฟันธง
Q. ความเสี่ยงนี้จะมีมากขึ้นในเด็ก ในคนแก่ ในผู้หญิง หรือในผู้ชาย หรือไม่? มีใครบางคนที่จะมีความเสี่ยงสูงกว่าคนอืนหรือไม่?
A. ข้อมูลที่มีอยู่ไม่อาจสรุปได้ว่าจะมีระดับความเสี่ยงที่แตกต่างกันในแต่ละกลุ่มชน
“IARC ของ WHO ถามตอบข้อสงสัย เรื่อง ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปและเนื้อแดง ก่อมะเร็ง” (เอกสารล่าสุด.. ชัดเจนมาก ควรอ่าน)Q. เน…
Posted by Jessada Denduangboripant on 26 ตุลาคม 2015
ทั้งนี้ อ.เจษฎา ได้โพสต์อธิบายวิธีการแบ่งกลุ่มสารก่อมะเร็งตามหลักขององค์การอนามัยโลก โดยกลุ่ม 1 “ก่อมะเร็งในคน” คือมีหลักฐานเพียงพอว่าทำให้เกิดมะเร็งในคน เช่น สูบบุหรี่ โดนแดดเผา ดื่มแอลกอฮอล์ กินเนื้อสัตว์แปรรูป
กลุ่ม 2A “น่าจะก่อมะเร็งในคน” คือ มีหลักฐานในคนอย่างจำกัด แต่มีหลักฐานเพียงพอในสัตว์ทดลอง เช่น อาหารที่ผ่านการผัดด้วยอุณหภูมิสูง สเตียรอยด์ ทำงานในร้านตัดผม กินเนื้อแดง
กลุ่ม 2B “อาจจะก่อมะเร็งในคน” คือ มีหลักฐานจำกัดในคน และไม่มีหลักฐานเพียงพอในสัตว์ทดลอง เช่น กาแฟ ไอเสียจากการเผาไหม้น้ำมันเบนซิน ไอจากการเชื่อมโลหะ ผักดอง
กลุ่ม 3 “ยังจำแนกไม่ได้” ไม่มีหลักฐานเพียงพอ ทั้งในคนและสัตว์ทดลอง เช่น ชา สนามแม่เหล็กธรรมดา แสงไฟฟลูออเรสเซนต์ โพลีเอทิลีน
กลุ่ม 4 “คงไม่ก่อมะเร็ง” มีหลักฐานว่าไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง ทั้งในคนและสัตว์ ได้แก่ สารคาโปรแลกตั้ม (มีแค่ตัวเดียว)
“เรียนรู้วิธีการแบ่งกลุ่มสารก่อมะเร็งของ WHO”ก่อนที่จะแตกตื่นกันไปทั่วโลกในไม่กี่วันนี้ จนไม่กล้ากินเบคอน กินไส้กรอกกั…
Posted by Jessada Denduangboripant on 26 ตุลาคม 2015
