ทำไมมีจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว?
จุลินทรีย์คืออะไร?
จุลินทรีย์ คือ สิ่งมีชีวิตเล็กๆที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็นจนกว่ามันจะเกาะกลุ่มกัน จุลินทรีย์มีอยู่ในธรรมชาติ ทั้งในน้ำ ในอากาศและในดิน มีทั้งที่เป็นอันตรายต่อการทำให้เกิดโรคกับพืช มนุษย์ สัตว์และที่เป็นประโยชน์ในการสร้างสารปฏิชีวนะทางการแพทย์
นมเปรี้ยวสูตรผลไม้และโยเกิร์ต ทำไมมีจุลินทรีย์?
มีการใช้จุลินทรีย์ Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ในการหมัก ซึ่งไม่พบจุลินทรีย์นี้ในระบบทางเดินอาหารปกติของคน และไม่ทนต่อความเป็นกรดของน้ำย่อยในกระเพาะอาหารและน้ำดี แต่มนุษย์ได้รับประโยชน์จากผลของเอนไซม์หรือสารบางอย่างที่จุลินทรีย์นี้สร้างขึ้น ดังนี้
- ช่วยลดอาการแพ้น้ำตาลแลคโตส เพราะน้ำตาลแลคโตสเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการแพ้นมหรือท้องเสีย
- เสริมสร้างภูมิคุ้มกันและช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นมิตรในลำไส้ กรดแลคติคจะช่วยต่อต้านจุลชีพที่อาจให้โทษต่อร่างกายเช่น เชื้อซัลโมเนลา (Salmonella typhidie) อี โคไล ( E. Coli) โคลินแบคทีเรีย( Corynebacteria diphtheriae) ทำให้เชื้อเหล่านี้ไม่สามารถทำอันตรายต่อร่างกายได้ เราควรจะรับประทานอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้มีกลุ่มแบคทีเรียที่ดีอาศัยอยู่ภายในลำไส้
- ปรับปรุงระบบการย่อยอาหารและการดูดซึมสารอาหาร
ทำไมนมถึงเปรี้ยว?
ในนมมีจุลินทรีย์ที่ช่วยในการทำให้เกิดรสเปรี้ยว ที่รู้จักกันดีคือ Lactobacillus sp. จากชื่อมันจะหมายความ เป็นแบคทีเรียที่มีลักษณะเป้นท่อน ย้อมล้วตืดสี Cystal Violet หรือ Methylene Blue และสามารถสร้างกรดแลกติกได้ (Latic acid) จากชื่อสารที่แบคทีเรียชนิดนี้สร้าง มันเป็นกรด
แล้วมันสร้างกรดได้อย่างไร?
เราต้องรู้ว่านมประกอบไปด้วย ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เราจะจับที่คาร์โบไฮเดรต คือ เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ คือ Latose เมื่อแบคทีเรียย่อย lactose จะได้ glucose และ galactose เมื่อกลูโคสและกาแลกโทสถูกย่อยต่อไป จะได้เป็นสารตัวกลางคือ กรดไพรูวิก ในกระบวนการหายใจของแบคทีเรียโดยไม่ใช้ออกซิเจน แบคทีเรียจะเปลี่ยน กรดไพรูวิก ให้เป็นกรดแลกติก ทำให้เวลาเรากินนมเปรี้ยวถึงรับรู้รสเปรี้ยวซึ่งเกิดจากกรดแลกติกได้
ทำไมจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยวกำจัดเชื้อราได้?
ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า รามีลักษณะอย่างไร ราเป็นกลุ่มของสิ่งมีชีวิตในอาณาจักรฟังไจ (รวมถึงเห็ดด้วย) เชื้อราแต่ละต้วก็มีลักษณะทางสรีรวิทยาหรือความสามารถของโครงสร้างที่จะทนต่อสภาพแวดล้อมได้ ราก็จะมีการสืบพันธุ์โดยทั่วไปจะเป็นแบบไม่อาศัยเพศ โดยการสร้างสปอร์ ซึ่งสปอร์ของราบางชนิดอาจทนต่อสภาพวะแวดล้อมได้มากกว่า 121 องศาเซลเซียสได้ ที่ความดัน 5 atm ได้ แต่บางชนิดโดนความร้อนเพียงนิดเดียวหรือสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไปนิดเดียวก็ทำให้ตายได้ ต้องขึ้นอยู่กับว่า เราจะศึกษาราชนิดไหน
บางทีกรดอ่อน อย่าง lactic acid ก็อาจจะกำจัดราได้ (แต่บางชนิดเท่านั้น) หรือในอีกแง่หนึ่ง ผนังของราส่วนมากจะเป็น glucan mannan chitin ซึ่งเป็นอนุพันธุ์ของกลูโคส แบคทีเรียบางชนิดอาจจะสร้างเอนไซม์เหล่านี้มาย่อยได้ คือ glucanase mannanase และ chitinase ตามลำดับ
