วันนี้เราขอเสนอวิธีการทำข้าวมันไก่ แบบทำทานกันเองได้ที่บ้านนะ ไม่ยากเกินไป ลองดูกัน!!
อย่างแรก ก็หาซื้อไก่สดปริมาณพอเหมาะกับจำนวนคนที่จะทานก่อน แนะนำให้ซื้อไก่แบบหาซื้อได้ง่าย ๆ ก็คือไก่เนื้อที่มีขายอยู่ทั่วไป ทั้งตามตลาดสด และซุปเปอร์สโตร์ สมาชิกในบ้านชอบส่วนไหน ก็ซื้อมาตามสะดวก ถ้าชอบแบบเนื้อแห้ง ๆ ไม่มีมัน ก็ส่วนที่เป็นหน้าอก ถ้าชอบแบบเหนียวหนึบหน่อยก็น่อง ปีก ถ้าชอบนุ่ม ๆ มัน ๆ ก็สะโพก เป็นต้น กระทู้นี้จะไม่กล่าวถึงการใช้วัตถุดิบประเภท ไก่บ้าน ไก่ไทย ไก่พันธุ์เบตง อะไรทำนองนี้นะครับ เอาแบบง่าย ๆ ก่อน
เริ่มแรกเลยก็เตรียมน้ำสำหรับต้มไก่ก่อน อันนี้สำคัญ
เวลาเราต้องการทำน้ำซุปหรือน้ำสต๊อก เรามักจะเอาโครงไก่หรือกระทั่งเนื้อไก่ลงไปต้ม เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติดี หวานน้ำจากไก่สด พอต้มเสร็จ น้ำซุปที่ได้ ก็จะอร่อยได้ใจ แต่เนื้อไก่จืดชืด เพราะความหวานของเนื้อไก่ ละลายไปอยู่กับน้ำซุปหมดแล้ว ถ้าเราต้มไก่ แบบเดียวกับการทำน้ำซุป ไก่ของเราก็จะจืดชืดกินเปล่า ๆ ไม่อร่อย จนต้องพึ่งน้ำจิ้มรสจัด มาเป็นตัวทำให้อร่อยแทน ดังนั้นแทนที่เราจะให้ความหวานจากเนื้อไก่ถูกปล่อยออกมา เราก็จะเปลี่ยนเป็นทำให้รสชาติน้ำซุปซึมเข้าไปที่เนื้อไก่แทน
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับใส่ลงไปในน้ำสำหรับต้มไก่
1. ผักกาดขาวสด หรือผักหางหงส์ สด ๆ 1 หัว (ต้องเลือกที่สด ๆ เพื่อให้หวาน)
2. กระเทียม 3 – 4 หัว (ก็ประมาณ 30 กลีบ)
3. รากผักชี 5 – 6 ราก
4. ขิงแก่หั่นเป็นแผ่นบาง 5 – 6 แผ่น และแบบทุบ ๆ บุบ ๆ สักเล็กน้อย
5. พริกไทยขาว บุบ ๆ หยาบ ๆ 20 – 30 เม็ด
6. เกลือสมุทร ได้ดอกเกลือยิ่งดี ให้มีรสเค็มขึ้นมาบ้าง (มากน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำต้ม ก็อาจจะหนึ่งถึงสองช้อนโต๊ะ)
7. น้ำตาลกรวดครึ่งช้อนโต๊ะ
8. ซี่อิ๊วขาว ประมาณ 2 – 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืชครึ่งช้อนโต๊ะ
ต้มน้ำซุปนี้โดยไม่ต้องปิดฝา ใช้ไฟแรง ต้มให้เดือดนานอย่างน้อย 30 นาที ใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง (ควรใส่น้ำเผื่อไว้หน่อย กันน้ำแห้งเกิน) ตอนต้มน้ำนี้ ยังไม่ได้ใส่ไก่ลงไปนะครับ พอครบเวลาแล้ว เวลาจะใส่ไก่ลงไป ถ้าหม้อใบเล็กเกิน จะเอาผักกาดขาวออกเสียให้หมดก่อนก็ได้ แต่ถ้าหม้อต้มใบใหญ่พอ ก็ใส่ไก่ลงไปตอนนี้ พอใส่ไก่ชิ้นสุดท้ายลงไป ต้องหรี่ไฟเหลืออ่อน ๆ ไม่ต้องให้เดือดก่อนนะ หรี่ไฟเลย ใช้ไฟอ่อน ๆ ต้มไปเรื่อย ๆ ก็อีกนานกว่าจะเดือด ไม่ต้องปิดฝา
ระหว่างต้มไก่ในเวลา 1 ชั่วโมง ก็ไม่ต้องไปสนใจมาก แรก ๆ ก็ตักฟองทิ้งไปบ้าง จากนั้นก็ปล่อยให้ไฟรุม ๆ ไปเรื่อย ๆ
ระหว่างนี้ก็มาทำน้ำจิ้มไก่กันก่อน
เครื่องปรุง
1. เต้าเจี้ยว
2. ขิงแก่ สับละเอียด 3 ส่วน ตำแหลก 1 ส่วน
3. พริกขี้หนูสดเขียว แดง
4. น้ำตาลทราย
5. ซี่อิ๊วหวาน
6. น้ำส้มพริกดองแบบปั่น
7. มะนาว
เริ่มด้วย เต้าเจี้ยว ควรชิมก่อนด้วยว่า เต้าเจี้ยวที่เราซื้อมา มีความเค็มมากน้อยแค่ไหน บางยี่ห้อก็เค็มจัด บางยี่ห้อก็มีติดหวานเล็ก ๆ ปริมาณส่วนผสม มากน้อย ลดลงตามส่วนนะครับ
เต้าเจี้ยว 6 ช้อนโต๊ะ – น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ตำแหลก 1 ช้อนโต๊ะ ขิงแก่สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ตำแหลกนี่สำคัญนะครับ ให้ตำให้แหลกเลย เอาน้ำขิงในครกใส่ไปด้วย เวลาผสมกันเป็นน้ำจิ้มแล้ว จะได้มีรสและกลิ่นขิงแทรกอยู่อย่างทั่วถึง
พริกขี้หนูเขียว แดง ซอยเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ ถ้าชอบเผ็ดก็เอาส่วนหนึ่งไปปั่นหรือตำแหลกก่อนเลย แล้วค่อยเอามาใส่
น้ำส้มพริกดอง (พริกปั่น) 2 ช้อนโต๊ะ (ที่เหลือมาจากการกินขาหมู หรือเยนตาโฟ หรือก๋วยเตี๋ยวเรือก็ได้) มะนาวมีน้ำ ซีกเดียว (เอากลิ่น) บีบลงไป
ซี่อิ๊วหวาน 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่ต้องการให้สีเข้มมาก ก็ครึ่งช้อนโต๊ะ) แนะนำให้ใช้สูตร 1 นะครับ พวกง่วนเชียงฝาสีครีมก็ดี
ไม่ควรใช้น้ำตาลโมลาส (ซี่อิ๊วหวานสูตร 5) สีได้ก็จริง แต่เดี๋ยวจะทำให้เสียรส เสียกลิ่น
คน ๆ ทำละลายให้เข้ากัน แล้วชิมดู ทำทานเอง ไม่ต้องใส่น้ำต้มสุกลงไปให้เจือจาง เว้นเสียแต่ถ้าเห็นว่าข้นมาก (เพราะใส่ขิงมากไป) ก็เติมน้ำต้มสุกลงไปสัก 1 ช้อนโต๊ะ
ชิมให้ถูกปาก ถ้าอ่อนเค็ม ให้เพิ่มเต้าเจี้ยว ถ้าอ่อนหวาน ให้เพิ่มน้ำตาลทราย (ระวังนะครับ ถ้าคน ๆ น้ำตาลยังไม่ละลายดี ชิมแล้วจะยังไม่ออกหวาน พอละลายแล้วเดี๋ยวหวานเกินไปนะ) ถ้าอ่อนเปรี้ยว ให้เพิ่มน้ำส้มพริกปั่นลงไป (ไม่เพิ่มมะนาวนะครับ) ส่วนชอบเผ็ดมากน้อย ก็ปรับสัดส่วนของพริกขี้หนูเสียแต่ทีแรกเลย
คราวนี้มาหุงข้าวมันกัน
ถ้าเป็นไปได้ ได้ข้าวหอมเก่าก็จะดี แบบว่าไม่ใช่ข้าวหอมใหม่ต้นฤดู หรือข้าวนาปีเสาไห้ อะไรประมาณนี้ เป็นข้าวหอมเก่านะ ซาวข้าวให้เรียบร้อย เทน้ำออกให้แห้ง ๆ หน่อย แล้วพักไว้ อย่าซาวทิ้งไว้ล่วงหน้านานนัก เอาแบบจะหุงแล้วค่อยซาว ควรเตรียมการหุงเมื่อไก่ต้มสุกพอดี เพราะต้องใช้น้ำต้มไก่มาหุงข้าว
ตั้งกระทะ ถ้าให้เจียวน้ำมันจากหนังไก่ก็ดูจะยากเกินไป ก็ใส่น้ำมันพืชลงไปแทน เล็กน้อยเท่านั้น จากนั้นก็ใส่กระเทียมตำแหลกนิด ลงไปเจียว เอาขิงฝานแว่นไปตำอีกนิดแล้วเอาลงไปคั่วพร้อมกระเทียม พอกระเทียมกะขิงเริ่มหอม ๆ ไม่ต้องให้ถึงกับไหม้เกรียม ก็ใส่ข้าวที่ซาวแล้วลงไปผัด
ช้อนน้ำมันไก่จากหม้อต้มไก่ลงไปเท่าที่จะช้อนออกมาได้ มีน้ำซุปติดมาด้วยก็ไม่เป็นไร
จขกท. ใช้ตะแกรงมุ้งสแตนเลสแบบนี้ ช้อนน้ำมันออกมา ดีทีเดียว
พอช้อนน้ำมันไก่ใส่ลงไปแล้ว ให้ใส่เกลือสมุทรลงไปเล็กน้อย แล้วแต่หุงข้าวมาก น้อย ก็ประมาณ ครึ่ง ถึง หนึ่งช้อนชา ใส่น้ำตาลกรวดลงไปสัก 1 ช้อนชา แล้วเติมน้ำซุปลงไปสัก 1 ทัพพี แล้วก็ผัด ๆ คลุก ๆ ใช้ไฟกลาง ครู่เดียว หรือดูว่าเมล็ดข้าวจากเดิมที่ใส ๆ เริ่มเป็นสีขุ่นเหมือนเมล็ดข้าวเหนียว และข้าวเริ่มแห้งติดกระทะ ก็ปิดเตา เอาใส่หม้อหุงข้าวได้
ตักน้ำต้มไก่ใส่ลงไปในหม้อหุงข้าว ปริมาณน้ำให้น้อยกว่าปกติที่เคยหุงเล็กน้อย กดปุ่มหุงได้ เมื่อสุกแล้วก็ให้อุ่นอยู่อย่างนั้นไม่น้อยกว่า 20 นาทีค่อยเปิดมาดู ไวเหมือนโกหก อุ่นครบเวลาแล้ว ข้าวสุกแล้ว คุ้ยเบา ๆ ให้น้ำมันที่ตกอยู่ก้นหม้อข้าว ขึ้นมาคลุก ๆ หน่อย หุงครั้งแรก ถ้ามีเค็มไป จืดไป ครั้งต่อไปก็ปรับสัดส่วนเอานะครับ (เหตุเพราะรสชาติของน้ำต้มไก่ที่เราเอามาหุงข้าว รสจัดมากน้อยแค่ไหนนั่นเอง)
กลับมาที่หม้อต้มไก่ครบเวลาแล้ว สุกพอดี เตรียมช็อคไก่ด้วยน้ำเย็น หาภาชนะไว้ ใส่น้ำแข็งลงไปสัก 1 ถุง เติมน้ำเย็น
เอาไก่ที่ต้มลงไปอาบน้ำเย็น วิธีคือต้มเสร็จ เอาขึ้นจากหม้อ ต้องเอามาอาบน้ำเย็นทันที แช่ทิ้งไว้ประมาณ 5 – 10 นาที หรือกะประมาณว่าไก่ที่ร้อนจัดเมื่อครู่ ความเย็นแผ่ลงจนไปถึงกระดูกแล้ว ก็เอาขึ้นได้ แล้วเอาน้ำมันพืชมาทาหนังไก่ไว้ให้ทั่ว ๆ จะใช้แปรงก็ได้ มือก็ได้ แล้วแต่สะดวก
ทำแบบนี้แล้ว ต่อให้ปล่อยทิ้งไว้สัก 3 – 4 ชั่วโมง โดยยังไม่เอาไปกิน ผิวไก่ก็ยังคงมีสีขาวอมเหลืองสวย เต่งตึงอยู่ตลอดเวลา ไม่แดง ๆ ช้ำ กระดำกระด่าง หรือมีกลิ่นหืนแต่ประการใด
จะบอกว่า น้ำซุปต้มไก่ จะมีรสจัดเกินไปกว่าที่จะเอามาเป็นน้ำซุปที่กินกับข้าวมันไก่ได้ทันที ต้องเติมน้ำลงไปให้รสอ่อนลงและนำไปต้มให้เดือดอีกครั้ง ถึงเอามาทานคู่กับข้าวมันไก่ได้ (ถ้าน้ำซุปต้มไก่ รสอ่อนพอดีกับนำมาทานเป็นน้ำซุปได้เลย ก็แปลว่า ไก่เรารสจะจืดไปนิดนะครับ)
เล็ก ๆ น้อย ๆ : เวลาทานไก่ไม่หมด ก็เก็บไว้ในตู้เย็นได้ พอจะเอามาทาน ก็ควรเอาออกมาไว้นอกตู้เย็นสักครึ่งชั่วโมง เพื่อให้ความเย็นคลายไปตามอุณหภูมิห้อง แล้วทานได้เลย ก็จะยังคงอร่อยเหมือนเพิ่งทำเสร็จ ไม่ต้องเอาไปอุ่นโดยวิธีใด ๆ ไม่ว่านึ่ง หรือไมโครเวฟ มิเช่นนั้นความอร่อยของเนื้อไก่จะหายไปทันที และกลิ่นหนังไก่ก็จะไม่หอมเหมือนเดิม
ไม่ยากเกินไป ลองทำดูกันนะครับ!!
