ทวีชัยโภชนา สวนมะลิ ตำนานอาหารจีนแต้จิ๋วกว่า 50 ปี ที่ยังหอมกรุ่นทุกจาน ถ้าพูดถึง “อาหารจีนแต้จิ๋ว” ระดับตำนานในกรุงเทพฯ ที่รสชาติติดลิ้นคนไทยมาหลายรุ่น หนึ่งในชื่อที่ต้องพูดถึงคือ “ทวีชัยโภชนา สาขาสวนมะลิ” ภัตตาคารจีนเก่าแก่กว่า 50 ปี ที่ยังคงรักษามาตรฐานและความละเมียดละไมในทุกจานได้อย่างยอดเยี่ยม
ร้านนี้ถือเป็นขวัญใจของทั้งครอบครัวคนจีนและสายกินรุ่นใหม่ เพราะเขาไม่เพียงเสิร์ฟอาหารจีนแบบต้นตำรับเท่านั้น แต่ยังปรับรสชาติให้เข้มข้นขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น โดยไม่เสียเอกลักษณ์ของ “ครัวแต้จิ๋วแท้” เลยแม้แต่นิดเดียวค่ะ
ร้านนี้เน้น อาหารจีนแต้จิ๋ว (Teochew Chinese Cuisine) แต่ปรับสูตรให้รสเข้มข้นและกลมกล่อมขึ้น เหมาะกับลิ้นคนไทย ไม่จืดหรือมันจนเกินไป ที่สำคัญทุกจานปรุงใหม่จานต่อจาน วัตถุดิบสดสะอาด และมีความพิถีพิถันในรายละเอียดของรสและกลิ่นอย่างชัดเจน
ในครั้งนี้เราได้มาลอง ชุดที่ 3 จากทั้งหมด 6 ชุดของทางร้าน เซ็ตนี้จัดเต็มมากในราคา 5,990 บาท รวมเมนูเด็ดทั้งหมด 10 รายการ ครบทั้งของเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ไปจนถึงของหวาน ทางร้านยังใจดีมี “ไส้หมูทอด” เสิร์ฟเพิ่มให้อีกหนึ่งจานฟรีด้วย
จานรวมของกินเล่นเรียกน้ำย่อย 5 อย่างในหนึ่งเดียว
ทั้งแฮ่กึ๊นทอดกรอบ ถั่วแระญี่ปุ่นผัดเกลือ เม็ดแปะก๊วยคั่วหอม
กุ้งชุบแป้งทอดกรอบ และเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว
เสิร์ฟพร้อมซอสเปรี้ยวเค็มหวานในถ้วยกลาง
เป็นการเริ่มต้นมื้อที่ครบทั้งรสและสัมผัส
น้ำซุปหูฉลามเข้มข้นเคี่ยวนานหลายชั่วโมงด้วยกระดูกหมูและไก่
ทำให้ได้รสกลมกล่อมตามธรรมชาติ เสิร์ฟพร้อมเนื้อปูแท้แน่น ๆ
และเนื้อไก่ฉีกละเอียดในน้ำแดงรสเข้ม หูฉลามเนื้อนุ่มลื่นคอ
ซดร้อน ๆ แล้วรู้สึกได้ถึงความหอมหวานของน้ำซุปที่กลมกล่อมละเมียดละไมทุกคำ
เพิ่มความสดชื่นด้วยผักชีและน้ำส้มซ่า หรือจะเติมน้ำส้มพริกดองและพริกไทยตามชอบ ก็ยิ่งกลมกล่อมลงตัว
หอยนางรมตัวใหญ่เด้ง ๆ คลุกกับแป้งนุ่มหนึบและไข่
เสิร์ฟร้อนฉ่าในกระทะร้อน กลิ่นหอมเตะจมูกตั้งแต่วางโต๊ะ ราดซอสพริกเล็กน้อยคือฟินสุด
เต้าหู้ไข่เนื้อนุ่มแน่นหั่นพอดีคำ ทอดจนผิวนอกกรอบสีทองหอม
ก่อนนำมาผัดคลุกเคล้ากับกระเทียม พริกเกลือ และต้นหอมบนกระทะร้อนจนส่งกลิ่นหอมฉุย
เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมเห็ดเข็มทองกรุบกรอบด้านล่าง รสเค็มมันกลมกล่อม
มีความเผ็ดนิด ๆ พอดีคำ กินกับข้าวสวยร้อน ๆ คือฟินสุดใจ
หัวปลาจีนสดชิ้นโต นำไปต้มเคี่ยวในน้ำซุปกระดูกหมูจนหอมหวานธรรมชาติ
เติมเผือกหั่นเต๋าเนื้อนุ่มละลายในปาก พร้อมเห็ดหอม เต้าหู้ทอด และต้นหอมซอย
เคี่ยวจนทุกอย่างซึมซับรสกลมกล่อมจากน้ำซุปที่เข้มข้นแต่ไม่มันจัด
น้ำซุปใสแต่รสลึกหวานจากปลาและกระดูก เคล็ดลับคือการต้มช้า ๆ ไฟอ่อน
ทำให้กลิ่นคาวปลาหายไป เหลือไว้แต่ความหอมละมุนของซุป
เปาะเปี๊ยะทอดกรอบหอมกรุ่นจากเตา ห่อแน่นด้วยไส้ปลาหมึกบดเด้ง ๆ
และเนื้อปูแน่นเต็มคำ ปรุงรสเบา ๆ ให้คงกลิ่นทะเลสดตามแบบฉบับแต้จิ๋วแท้ ๆ
แป้งด้านนอกบางกรอบ ไม่อมน้ำมัน กัดแล้วได้ยินเสียงกรุบเบา ๆ
ตามด้วยรสหวานธรรมชาติจากเนื้อปูที่เข้ากันดีกับน้ำจิ้มบ๊วยหวานรสละมุน
เสิร์ฟพร้อมผักดองตัดเลี่ยน เพิ่มมิติให้จานนี้สมบูรณ์แบบทั้งรสและกลิ่น
เส้นหมี่กรอบทอดใหม่จนเหลืองทอง ราดด้วยหน้าโกยซีหมี่ไก่กุยช่ายขาวร้อน ๆ
ที่ผัดด้วยเนื้อไก่สด เห็ดหอม และกุยช่ายขาวหั่นเส้น
เคี่ยวในซอสหอมจากน้ำสต๊อกไก่แท้ ๆ รสกลมกล่อมกำลังดี ไม่เค็มจัดและไม่มันเกินไป
กุยช่ายขาวให้ความหวานธรรมชาติ ตัดกับความหอมของเห็ดหอมและเนื้อไก่นุ่มละมุนทุกคำ
ปลากะพงสดทั้งตัว นำไปทอดจนหนังกรอบสีทอง เนื้อด้านในยังคงชุ่มฉ่ำ
จากนั้นราดด้วยซอสรสกลมกล่อมที่ผัดจากพริกสดซอย ต้นหอม และกระเทียม
หอมฉุยตั้งแต่ยกเสิร์ฟ พริกสดให้รสเผ็ดหอมแบบไม่แรงจัด ตัดด้วยกลิ่นหอมของต้นหอมสด
และซีอิ๊วขาวสูตรเฉพาะของร้าน ราดบนปลาร้อน ๆ ที่ทอดใหม่ เสิร์ฟพร้อมผักสดเคียงตัดเลี่ยน
จานนี้ใช้กุ้งแชบ๊วยสดตัวโต เนื้อแน่นเด้ง นำไปทอดจนเปลือกกรอบหอม
แล้วคั่วกับกระเทียมเจียว พริกแห้ง และเกลือในกระทะร้อนจนทั่ว
กลิ่นหอมลอยมาเตะจมูกตั้งแต่ยกเสิร์ฟ กัดคำแรกได้รสเค็มนิด เผ็ดหน่อย
และกลิ่นกระเทียมกรอบที่คั่วจนหอมฟุ้ง ทุกคำเต็มไปด้วยความกรอบนอกนุ่มในของกุ้งสด ๆ
เหมาะทั้งเป็นกับข้าวหรือกับแกล้มก็ฟินไม่แพ้กัน
แผ่นแป้งโรตีบางกรอบทอดจนเหลืองทอง สอดไส้ด้วยพุทราจีนบดละเอียด
ผัดกับน้ำตาลจนได้เนื้อเหนียวหอมหวาน มีรสหวานนุ่มละมุนไม่แสบคอ
เมื่อกัดคำแรกจะได้สัมผัสของแป้งกรอบนอกนุ่มใน
ตามด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวของพุทราจีนที่อบอวลในปาก
เป็นเมนูที่คนรักของหวานจีนต้องหลงรักแน่นอน
ของแถมจานนี้ คือไส้หมูสดที่ผ่านการล้างและต้มจนสะอาดนุ่ม
ก่อนนำมาทอดจนผิวด้านนอกกรอบสีน้ำตาลทอง
หอมกลิ่นกระเทียมและน้ำมันร้อน เสิร์ฟพร้อม น้ำจิ้มซีอิ๊วดำหวานสูตรโบราณ
และ ผักดองแก้เลี่ยน เข้ากันแบบลงตัวทุกคำ
เป็นเมนูที่ทั้งรุ่นใหญ่และรุ่นเล็กติดใจ เพราะกรอบกำลังดี ไม่เหนียว ไม่มีกลิ่นคาวเลยค่ะ
ทวีชัยโภชนา สาขาสวนมะลิ ไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหารเก่าแก่ แต่คือมรดกแห่งรสชาติของครัวจีนแต้จิ๋วที่สืบทอดมากว่าครึ่งศตวรรษ ทุกจานสะท้อนความละเอียดและความจริงใจในแบบครัวดั้งเดิม รสชาติกลมกล่อม ไม่ปรุงเกินแต่เข้มถึงใจ เหมาะสำหรับมื้อพิเศษของครอบครัว หรือใครที่อยากสัมผัส “อาหารจีนแท้แต่กินง่าย” ที่ยังคงกลิ่นอายความคลาสสิกในทุกคำ
